洋蔥皮提取物對西式香腸抗氧化及食用品質(zhì)影響研究.pdf

1、本試驗(yàn)以西式香腸為主要研究對象，探討西式香腸中添加洋蔥皮提取物(OPE)抑制脂肪氧化效果及對其食用品質(zhì)的影響，旨在延長西式香腸的貨架期。本試驗(yàn)將西式香腸分為空白對照組、陽性對照組、OPE0.1組、OPE0.3組、OPE0.5組5個組。試驗(yàn)過程中測定香腸的脂肪氧化指標(biāo)、食用品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果如下:
　　1.OPE體外抗氧化活性研究
　　OPE具有良好的DPPH自由基能力，作用效果在BHT與Vc之間。OPE的還原能力和ABTS自由基

2、清除能力有一定影響，但是低于BHT與Vc。
　　2.OPE對西式香腸脂肪氧化的影響
　　西式香腸的過氧化值(POV)在貯藏期間呈現(xiàn)上升趨勢，在第4，7，9d時OPE0.5組的POV值與TBARS值顯著低于空白對照組(P＜0.05)，但與陽性對照組沒有顯著性差異(P＞0.05)。在貯藏過程中，OPE添加組揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)與菌落總數(shù)均低于空白對照組，且在第9d時OPE0.5組顯著低于空白對照組(P＜0.05)。

3、　　3.OPE對西式香腸食用品質(zhì)的影響
　　與空白對照組和陽性對照組相比，OPE0.5組的亮度值顯著降低(P＜0.05)，紅色度顯著增高(P＜0.05);貯藏期間香腸的pH值和水分活度沒有顯著變化(P＞0.05); OPE可以降低西式香腸的硬度和咀嚼性，添加量為0.5％時硬度和咀嚼性最低(P＜0.05); OPE對西式香腸的感官評價(jià)沒有顯著影響(P＞0.05);
　　綜上所述，添加西式香腸中的OPE濃度為0.5％時效果最佳。