海帶多酚提取物對豬肉乳化腸品質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影響.pdf

1、本課題采用溶劑萃取法對山東榮成產(chǎn)干海帶進行海帶多酚提取，檢測提取物的總酚含量及抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羥基自由基清除能力），將得到的海帶多酚提取物添加到肉糜模型以及乳化腸產(chǎn)品中，研究其對豬肉糜乳化腸品質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影響。
　　目前，為了防止肉制品發(fā)生氧化，人工合成抗氧化劑廣泛的應(yīng)用于抑制脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生，并取得了很好的效果，但是，隨著國家對添加劑管理逐漸嚴格，GB27

2、60-2015已經(jīng)減少人工合成抗氧化劑可以應(yīng)用的食品種類。因此，開發(fā)和研究天然抗氧化劑來取代人工合成抗氧化劑具有十分重要的意義。海帶富含多種生物活性物質(zhì)，如海帶多糖、萜類、褐藻多酚等，是天然抗氧化劑的豐富來源。本課題以海帶為原料，制備了具有較強抗氧化活性的和高多酚含量的海帶多酚提取物，同時還研究了海帶多酚提取物作為天然抗氧化劑，添加到肉糜模型和乳化腸產(chǎn)品中，研究其對肉制品品質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影響。研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.通過正

3、交實驗確定海帶多酚采用溶劑提取法的提取條件：提取液為40％乙醇，提取液pH為4，料液比為1：10。經(jīng)過浸提、過濾、真空旋蒸得到濃縮提取液中多酚的含量為0.14mg/mL。
　　2.對海帶多酚提取物的抗氧化活性進行評價，將海帶多酚稀釋至多酚濃度為0.5mg/ml(以沒食子酸的量計)，測定其抗氧化能力（DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羥基自由基清除能力），并與0.01mg/L抗壞血酸、0.05mg/

4、mL BHA對比，發(fā)現(xiàn)其DPPH和ABTS自由基清除能力顯著高于BHA和抗壞血酸（P<0.05），但海帶多酚提取物羥基自由基的清除率顯著低于BHA和抗壞血酸（P<0.05）。
　　3.研究海帶多酚在不同加熱、光照條件下的穩(wěn)定性。①將多酚含量為82mg/mL的海帶多酚提取物在60℃、80℃及沸水浴加熱5小時，測定每小時多酚含量和抗氧化活性的變化情況，結(jié)果表明，加熱導(dǎo)致海帶多酚提取物的多酚含量降低，且隨著加熱時間的延長和加熱溫度的上升

5、，海帶多酚提取物的總酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力均下降，加熱溫度越高、加熱時間越長、降低的越多。②將多酚含量為82mg/mL的海帶多酚提取物在室內(nèi)自然光、室外自然光及避光條件下放置25天，測定期間的多酚含量和抗氧化活性，結(jié)果表明，光照導(dǎo)致提取物中的多酚含量逐漸降低，導(dǎo)致多酚降解的順序為：室外自然光>室內(nèi)自然光>避光。且時間越長，其DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力降低的越多。
　　4.將添加量

6、為5g/kg、10g/kg、20g/kg海帶多酚提取物添加到豬肉糜中，PC餐盒包裝好后4℃冷藏，測定冷藏0-9天肉糜的顏色、pH值、TBARS、羰基值和巰基值的變化情況。結(jié)果表明，海帶多酚提取物能夠降低豬肉糜的TBARS值，抑制脂質(zhì)氧化的發(fā)生。提取物能夠抑制羰基含量的增大和巰基含量的降低，抑制了蛋白質(zhì)氧化。
　　5.將5g/kg、10g/kg、15 g/kg的海帶多酚提取物添加到乳化腸產(chǎn)品中，4℃冷藏4周，測定乳化腸的顏色、pH、