多酚物質對啤酒非生物穩(wěn)定性影響的研究.pdf

1、多酚物質作為啤酒非生物渾濁的主要因素之一，又是成品啤酒重要的風味物質，對啤酒質量起著重要的作用。本文考察了啤酒生產過程中多酚物質的變化及其影響因素，對麥芽及酒花多酚對啤酒非生物穩(wěn)定性的影響進行比較分析，并且結合多酚與蛋白質的作用機理，評價了釀造單寧在啤酒糖化過程中的應用效果，同時，對多酚顆粒作為內源性抗氧化劑對啤酒質量和風味穩(wěn)定性的影響進行了研究。
　　 麥芽中的多酚物質在麥汁制備的蛋白質休止、糖化階段快速浸出，敏感多酚的含量在

2、整個糖化過程中不斷增加，TBA值隨多酚含量的上升而下降；輔料比例、糖化溫度和時間、投料水pH值、洗糟水溫度和pH值、煮沸強度對多酚物質的含量和TBA值都有一定的影響；發(fā)酵過程中，敏感多酚的含量及TBA值呈不斷下降的趨勢；啤酒貯存過程中由于氧的參與，多酚物質發(fā)生氧化聚合，啤酒風味的質量將發(fā)生改變。
　　 和麥芽多酚相比較，酒花多酚提高啤酒還原力的效果更加顯著。在麥汁煮沸過程中加入酒花多酚能夠提高新鮮啤酒及儲藏啤酒的還原力，抑制啤酒

3、貯存過程中羰基化合物的形成，有效降低貯存啤酒的風味老化程度。
　　 在麥汁煮沸過程中添加單寧酸，能夠有效降低麥汁中高分子蛋白質的含量，麥汁的各項重要指標不會發(fā)生明顯的變化。在強化實驗中，啤酒中羰基化合物的含量明顯降低，提高了啤酒的抗氧化能力。當添加量為40mg/L時，敏感蛋白的的含量下降了30％，對敏感多酚的含量無明顯影響。
　　 在釀造過程中添加Saazer多酚顆粒，提高了麥汁的還原力，加快了麥汁的過濾速度。在強制老化