多酚物質(zhì)對啤酒非生物穩(wěn)定性影響的研究.pdf

1、多酚物質(zhì)作為啤酒非生物渾濁的主要因素之一，又是成品啤酒重要的風(fēng)味物質(zhì)，對啤酒質(zhì)量起著重要的作用。本文考察了啤酒生產(chǎn)過程中多酚物質(zhì)的變化及其影響因素，對麥芽及酒花多酚對啤酒非生物穩(wěn)定性的影響進(jìn)行比較分析，并且結(jié)合多酚與蛋白質(zhì)的作用機(jī)理，評(píng)價(jià)了釀造單寧在啤酒糖化過程中的應(yīng)用效果，同時(shí)，對多酚顆粒作為內(nèi)源性抗氧化劑對啤酒質(zhì)量和風(fēng)味穩(wěn)定性的影響進(jìn)行了研究。
　　 麥芽中的多酚物質(zhì)在麥汁制備的蛋白質(zhì)休止、糖化階段快速浸出，敏感多酚的含量在

2、整個(gè)糖化過程中不斷增加，TBA值隨多酚含量的上升而下降；輔料比例、糖化溫度和時(shí)間、投料水pH值、洗糟水溫度和pH值、煮沸強(qiáng)度對多酚物質(zhì)的含量和TBA值都有一定的影響；發(fā)酵過程中，敏感多酚的含量及TBA值呈不斷下降的趨勢；啤酒貯存過程中由于氧的參與，多酚物質(zhì)發(fā)生氧化聚合，啤酒風(fēng)味的質(zhì)量將發(fā)生改變。
　　 和麥芽多酚相比較，酒花多酚提高啤酒還原力的效果更加顯著。在麥汁煮沸過程中加入酒花多酚能夠提高新鮮啤酒及儲(chǔ)藏啤酒的還原力，抑制啤酒

3、貯存過程中羰基化合物的形成，有效降低貯存啤酒的風(fēng)味老化程度。
　　 在麥汁煮沸過程中添加單寧酸，能夠有效降低麥汁中高分子蛋白質(zhì)的含量，麥汁的各項(xiàng)重要指標(biāo)不會(huì)發(fā)生明顯的變化。在強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)中，啤酒中羰基化合物的含量明顯降低，提高了啤酒的抗氧化能力。當(dāng)添加量為40mg/L時(shí)，敏感蛋白的的含量下降了30％，對敏感多酚的含量無明顯影響。
　　 在釀造過程中添加Saazer多酚顆粒，提高了麥汁的還原力，加快了麥汁的過濾速度。在強(qiáng)制老化