果汁多酚的加工穩(wěn)定性及與蛋白質(zhì)作用對(duì)體外消化的影響.pdf

1、酚類化合物是目前國(guó)內(nèi)功能因子和功能性食品開發(fā)中的熱點(diǎn)。將含有多酚的果汁蔬菜汁加入到食品體系中成為流行。事實(shí)上，現(xiàn)有關(guān)于酚類化合物生理功能的研究大多集中在酚類本身的結(jié)構(gòu)和功能的揭示，而很少有研究探討在復(fù)雜的食品體系中加入酚類化合物并經(jīng)過復(fù)雜的食品加工過程，是否會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)和功能。為了更好地解答上述疑問，本課題將果奶體系進(jìn)行簡(jiǎn)化，以乳清蛋白和三種酚類化合物為模擬體系進(jìn)行研究，探討在果奶原料果汁加工貯藏、果奶生產(chǎn)加工過程以及體外消化的各個(gè)

2、環(huán)節(jié)當(dāng)中酚類物質(zhì)及其抗氧化性能變化情況，以闡明酚類化合物與乳清蛋白相互作用后對(duì)體系抗氧化性、消化性的影響情況。研究旨在幫助理解食品中蛋白質(zhì)和酚類相互作用，為提升植物有效成分在食品中的應(yīng)用效果提供基礎(chǔ)。
　　 首先，論文以不同新鮮壓榨的果汁為研究對(duì)象，研究其在不同貯藏條件下酚類物質(zhì)及抗氧化性的變化情況。結(jié)果顯示，果汁在不同貯藏溫度條件長(zhǎng)期存放過程中，果汁中酚類化合物的穩(wěn)定性受種類和貯藏溫度的影響。楊梅汁、蘋果汁和柚子汁總酚含量和抗

3、氧化性均在貯藏期內(nèi)有所降低，而西瓜汁基于Folin-Ciocalteu法的總酚含量則隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。冷藏對(duì)含有花色苷類的楊梅汁等果汁是不適宜的。蘋果汁和柚子汁在普通凍藏（-18oC）條件下即可長(zhǎng)期保持穩(wěn)定；而對(duì)于像西瓜汁一類的果汁，貯藏條件幾乎不損傷其抗氧化能力。接著，論文以不同酚類物質(zhì)與乳清蛋白的混合物為模擬體系，探討混合物在模擬果奶生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中體系的抗氧化能力的變動(dòng)。結(jié)果表明，直接混合乳清蛋白與柚皮苷、綠原酸，其總體抗氧

4、化性變化不明顯；但乳清蛋白與兒茶素混合會(huì)較顯著的降低混合物的ABTS自由基清除能力。121oC加熱10分鐘可提高乳清蛋白與柚皮苷、綠原酸混合物的淬滅自由基和還原鐵離子能力，削弱乳清蛋白與兒茶素混合物的淬滅自由基和還原鐵離子能力。最后，論文通過體外消化實(shí)驗(yàn)，研究了體外消化時(shí)果奶模擬體系中酚類物質(zhì)與乳清蛋白相互作用對(duì)蛋白質(zhì)消化性和二者抗氧化性的影響。結(jié)果表明，酚類物質(zhì)通過與乳清蛋白以及蛋白酶的相互作用使乳清蛋白的消化率在與酚類物質(zhì)共同消化時(shí)

5、降低；酚類物質(zhì)濃度越大對(duì)蛋白質(zhì)消化率的影響越大。體外消化過程中乳清蛋白及乳清蛋白與酚類物質(zhì)混合物的ABTS自由基清除能力提高，鐵離子還原能力降低。體外消化過程中酚類物質(zhì)與乳清蛋白相互作用對(duì)抗氧化性的影響通常不變；但0.01％兒茶素和0.1％的綠原酸與乳清蛋白相互作用對(duì)自由基清除能力的拮抗作用隨體外消化的進(jìn)行而減弱，0.1％的綠原酸和0.1％兒茶素與乳清蛋白相互作用對(duì)鐵離子還原能力的拮抗作用隨體外消化的進(jìn)行而提高。體外消化過程中蛋白酶對(duì)柚