2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、鹽溶蛋白質(zhì)是肌肉中的主要蛋白質(zhì),其熱誘導凝膠特性對肉制品的質(zhì)構(gòu)、保水性等有重大影響。凝膠特性受很多因素的影響,如pH值、蛋白濃度、離子強度、離子類型和添加物等。本研究以豬后腿肉為原料,通過測定NaCl、CaCl2、MgCl2和牛血漿對豬肉鹽溶蛋白流變特性、煮制損失、保水性、凝膠強度和硬度的影響,旨在研究重組作用對鹽溶蛋白加工特性的影響,并進行牛血漿蛋白和MTG灌腸加工特性比較研究,為凝膠類肉制品的加工提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下

2、:
   1.NaCl、Ca2+和Mg2+對豬肉鹽溶蛋白質(zhì)加工特性的影響
   研究了NaCl、CaCl2和MgCl2對豬肉鹽溶蛋白流變學特性的影響,結(jié)果表明NaCl、CaCl2和MgCl2通過影響豬肉鹽溶蛋白中的組織蛋白酶活性而影響其加工特性,分別在0.6M NaCl-0.03M CaCl2-pH6.5和0.6M NaCl-0.01M MgCl2-pH6.5條件下,鹽溶蛋白凝膠煮制損失達到最低,保水性和凝膠強度達到最大

3、。比較CaCl2和MgCl2對鹽溶蛋白質(zhì)加工特性的影響發(fā)現(xiàn),CaCl2能激活蛋白中的內(nèi)源TGase,從而更好地改善凝膠特性。
   2.牛血漿蛋白對豬肉鹽溶蛋白質(zhì)加工特性的影響
   研究了牛血漿蛋白添加量、pH值、加熱方式、保溫時間和攪拌工藝對豬肉鹽溶蛋白質(zhì)加工特性的影響,結(jié)果表明牛血漿因含有TGase而具有改善鹽溶蛋白質(zhì)凝膠特性的性能。最佳工藝參數(shù)為:添加量:0.9%; pH值:6.5;加熱方式:兩段式加熱;40℃水

4、浴保溫:1h;攪拌工藝:水浴保溫后不經(jīng)攪拌制膠。比較牛血漿蛋白和MTG對鹽溶蛋白凝膠特性的影響發(fā)現(xiàn),添加0.9%牛血漿蛋白的鹽溶蛋白凝膠煮制損失、凝膠保水性、凝膠強度和硬度與添加0.125%MTG的相當。
   3.牛血漿蛋白和MTG灌腸加工特性比較
   牛血漿因含有TGase和蛋白質(zhì)而能改善乳化腸的凝膠特性,比較牛血漿蛋白和MTG對乳化腸凝膠特性的影響發(fā)現(xiàn),添加2.205%牛血漿蛋白乳化腸產(chǎn)率、總壓出汁液、凝膠強度和

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