UHP與TGase協(xié)同誘導(dǎo)豬肉鹽溶蛋白質(zhì)凝膠的研究.pdf

1、凝膠特性是肌肉蛋白質(zhì)的重要功能特性之一，影響著肉制品的質(zhì)構(gòu)、感官和風(fēng)味。本文以豬肉鹽溶蛋白質(zhì)為研究對象，采用超高壓（Ultra High Pressure，UHP）與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）協(xié)同為凝膠誘導(dǎo)方法，系統(tǒng)研究了UHP與 TGase協(xié)同對豬肉鹽溶蛋白凝膠形成條件及特性影響，并初步探討了UHP與TGase協(xié)同誘導(dǎo)豬肉鹽溶蛋白質(zhì)凝膠形成的機制，最后將UHP與TGase協(xié)同誘導(dǎo)豬肉鹽溶蛋白凝膠形成工

2、藝應(yīng)用到碎豬肉凝膠成型的研究中，為工業(yè)化的碎肉凝膠成型提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。
　　研究主要結(jié)論如下：
　　1．采用中心組合試驗優(yōu)化的豬肉鹽溶蛋白質(zhì)的最佳提取工藝參數(shù)為：NaCl0.7mol/L、pH6.7、MgCl20.006mol/L、MP2.5g/kg。其中，pH、NaCl和復(fù)合磷酸鹽（MP）對凝膠保水性影響顯著，pH和NaCl對鹽溶蛋白提取率影響顯著。
　　2．UHP與TGase協(xié)同誘導(dǎo)豬肉鹽溶蛋白質(zhì)形成凝膠

3、的方式為加入TGase后直接進行超高壓處理。UHP與TGase協(xié)同誘導(dǎo)豬肉鹽溶蛋白質(zhì)形成凝膠的最佳工藝參數(shù)為：壓力水平為400MPa、TGase添加量為12g/Kg、保壓時間為10min。
　　3．采用UHP和TGase協(xié)同誘導(dǎo)豬肉鹽溶蛋白形成凝膠，隨壓力水平的不斷升高，凝膠最大力、滯后損失和永久彈性模量呈上升趨勢，彈性度則先增大后穩(wěn)定；隨著TGase添加量的增加，凝膠最大力、滯后損失先增大后穩(wěn)定，彈性度先增大后減小，永久彈性模量

4、一直增大。
　　4．UHP與TGase協(xié)同誘導(dǎo)豬肉鹽溶蛋白形成的凝膠品質(zhì)優(yōu)于單獨UHP誘導(dǎo)或單獨TGase誘導(dǎo)凝膠特性，主要原因是：單獨UHP誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持力主要是二硫鍵、氫鍵和疏水相互作用；當(dāng)超高壓和TGase協(xié)同誘導(dǎo)時，在原有分子間作用力的基礎(chǔ)上，TGase催化了蛋白質(zhì)中賴氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-羥酰胺基之間的結(jié)合，在分子間形成ε-(γ-谷氨?；?賴氨酸共價鍵，為蛋白質(zhì)的聚集過程提供更多的共價交聯(lián)，更利于形成結(jié)構(gòu)