不同加工豬肉制品的蛋白質(zhì)體外消化比較研究.pdf

1、肉和肉制品富含蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)。從營養(yǎng)學(xué)角度來講，肉類是人類必需氨基酸和某些礦物元素的主要來源，每天攝入一定量的肉制品有利于人體維持營養(yǎng)平衡與身體健康。隨著肉類加工技術(shù)的發(fā)展，人們生活水平的提高，肉類消費(fèi)逐漸多元化。肉制品在加工過程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化聚集，煮制過程中熱處理影響的不止是肉的結(jié)構(gòu)特性，還有其蛋白質(zhì)的生物利用率。但至今較缺乏不同加工豬肉制品蛋白質(zhì)體外消化率和消化產(chǎn)物差異的系統(tǒng)研究。
　　本課題以體外

2、消化模型模擬胃腸道的消化，采用肽組學(xué)等技術(shù)，分析不同加工豬肉制品蛋白質(zhì)的消化率和消化產(chǎn)物的差異，以及消化過程中粒徑的變化，研究不同加工豬肉制品蛋白質(zhì)體外消化情況，進(jìn)一步為肉類加工與合理消費(fèi)提供一定的科學(xué)依據(jù)。
　　1.四種市售豬肉制品蛋白質(zhì)體外消化研究
　　以四種市售豬肉制品（干腌火腿、熏煮火腿、乳化腸和干腌香腸）為研究對象，主要考察腌臘肉制品（干腌火腿和干腌香腸）、凝膠乳化制品（乳化腸、熏煮火腿），利用體外模擬體肉胃腸道消

3、化模型，基于納升級液相串聯(lián)質(zhì)譜檢測技術(shù)，進(jìn)行消化產(chǎn)物的肽組學(xué)分析，從而研究四種市售豬肉制品蛋白質(zhì)體外消化情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，干腌火腿消化率最高，消化過程中粒徑最小，而熏煮火腿消化率最低，消化過程中粒徑最大。四種豬肉制品全蛋白一維電泳條帶降解程度各不相同。從LC-MS/MS鑒定的胃蛋白酶酶解肽段數(shù)量可以看出，熏煮火腿和乳化腸與胃蛋白酶的結(jié)合性較低。胃蛋白酶和胰蛋白酶兩步消化的LC-MS/MS肽段鑒定結(jié)果表明干腌火腿在成熟過程中發(fā)生高程度的氧化

4、。
　　2.不同加工方式對豬肉蛋白質(zhì)體外消化的影響
　　通過模擬腌臘肉制品（干腌肉）、凝膠乳化肉制品（乳化腸）和醬鹵肉制品（水煮肉、燉煮肉）的加工工藝，以體外消化模型模擬胃腸道的消化，測定蛋白質(zhì)的消化率和消化過程中的粒徑大小，同時(shí)用納升級液相串聯(lián)質(zhì)譜分析鑒定水煮肉、乳化腸、干腌肉和燉煮肉四種豬肉制品消化酶解產(chǎn)物的差異。結(jié)果表明，乳化腸在模擬體外消化的過程中消化率最高，粒徑最小，而燉煮肉的蛋白質(zhì)消化率最低，粒徑最大。由全蛋白一