蝦肉鹽溶蛋白質(zhì)凝膠特性及其影響因素的研究.pdf

1、肌肉鹽溶蛋白質(zhì)形成凝膠的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一。肌肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導凝膠形成的三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，有助于穩(wěn)定制品中的脂肪和水份，從而生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。任何影響凝膠形成機制的因素都會影響蛋白質(zhì)熱誘導凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和肉制品的功能特性。因此，肌肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠的研究對肉食加工具有重要的指導意義。
　　 本試驗以新鮮、衛(wèi)生的中國對蝦肌肉為試材，采用正交試驗法研究了對蝦肌肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導凝膠的保水性、質(zhì)構(gòu)特性

2、及影響其形成特性的內(nèi)部因素，旨在為提高對蝦肉制品品質(zhì)的方法提供理論依據(jù)，從而進一步優(yōu)化工藝條件生產(chǎn)出色、香、味俱佳的肉食制品。
　　 主要的研究結(jié)果如下：
　　 1、以中國對蝦肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠的硬度、彈性、粘性及保水性為依據(jù)，得出提取溶液的最佳條件為氯化鈉溶液濃度：0.5 mol/L；提取時間：24h；pH值：7；
　　 2、以中國對蝦肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠的硬度、彈性、粘性以及保水性為依據(jù)，在特定條件下加入二

3、價金屬離子，結(jié)果表明：二價鈣離子和二價鎂離子對于提高鹽溶蛋白熱誘導凝膠具有促進作用，而二價鋅離子對鹽溶蛋白熱誘導凝膠有相反的作用，最佳金屬離子為二價鈣離子0.56g/kg；
　　 3、分別以對蝦肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠的硬度、彈性、粘性以及保水性為依據(jù)，在特定條件下加入復合磷酸鹽，結(jié)果表明：復合磷酸鹽的最佳用量為：六偏磷酸鈉：0.25g/kg，焦磷酸鈉：3.75g/kg，三聚磷酸鈉2.5g/kg；
　　 4、SDS-凝膠電泳