秈米蛋白質(zhì)對(duì)其糊化特性的影響.pdf

1、本論文采用不同方法分析了可提取蛋白和結(jié)合蛋白對(duì)秈米粉糊化特性的影響。
　　首先，采用分離重組的方法研究了不同品種及不同含量秈米蛋白與同種秈米淀粉重構(gòu)形成的秈米粉的糊化特性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)品種及含量均對(duì)秈米粉糊化特性有影響，且隨著蛋白含量的升高，秈米粉的峰值粘度、最終粘度、崩解值和回生值降低，對(duì)熱糊粘度影響不大，但糊化溫度有隨之升高的趨勢(shì)。對(duì)蛋白質(zhì)的亞基結(jié)構(gòu)及含量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)來(lái)自球蛋白的17kDa亞基對(duì)峰值粘度影響最大，33kD

2、a次之。分析秈米粉和重組秈米粉糊化特性的變化值表明，秈米淀粉與其它因素的相互作用比僅與蛋白的相互作用大得多。因此為不破壞同一品種中淀粉和蛋白之間存在的天然相互作用，我們采取逐一去除秈米粉中蛋白組分的方法分析了去除清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等不同組分的糊化特性。結(jié)果表明，去除清、球、醇溶蛋白及這三種蛋白的組合后米粉糊化峰值粘度、熱糊粘度和最終粘度都有所升高，而峰值粘度和熱糊粘度隨著去除組分的增多有升高的趨勢(shì)，有協(xié)同效應(yīng)，最終粘度有逐

3、漸降低；崩解值、糊化溫度都有所降低，且都沒(méi)有隨著去除組分的增加呈現(xiàn)規(guī)律的變化。去除谷蛋白后最終粘度和峰值粘度都有所升高，崩解值、糊化溫度有所降低，且相應(yīng)的變化也最為顯著（P＜0.05）。在熱特性方面，去除清、球、醇溶蛋白和這三種蛋白的組合以及谷蛋白后四個(gè)特征值都降低了，其中起始溫度、峰值溫度和終止溫度隨著去除組分的增加降低趨勢(shì)逐漸增加，存在協(xié)同效應(yīng)，但在終止溫度、焓變上不存在協(xié)同效應(yīng)；谷蛋白去除后四個(gè)特征值都有顯著（P＜0.05）降低的

4、趨勢(shì)，糊化特性和熱特性的這些變化都是與亞基變化相一致的，顯然59.30kDa、52.41kDa、25.11kDa、14.90kDa不是引起這些變化的主要因素，33.29kDa和19.90kDa才是主要的因素，焓變主要受淀粉的影響較大。
　　為研究結(jié)合蛋白對(duì)秈米粉糊化特性的影響，采用單因素和響應(yīng)面分析法優(yōu)化了耐高溫α-淀粉酶提取秈米黃淀粉中蛋白質(zhì)的主要工藝參數(shù)。結(jié)果表明，加酶量為4,500U/mL、酶解溫度為95.00℃、酶解時(shí)間為

5、4.60h、CaCl2添加量為0.086g/mL時(shí)，秈米黃淀粉酶解產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)含量最高達(dá)80.52％，蛋白質(zhì)提取率可達(dá)到95.42%。與大米總蛋白相比，黃淀粉中蛋白質(zhì)的溶解性與其相當(dāng)，起泡性和起泡穩(wěn)定性不如總蛋白，且在起泡穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性、吸油性上二者存在顯著差異。結(jié)合蛋白對(duì)黃淀粉糊化特性有顯著影響，黃淀粉被處理前后亞基的主要區(qū)別就是在33.60kDa、19.74kDa和13.87kDa，經(jīng)過(guò)中性蛋白酶和DTT處理后33.60kDa