蛋白質分子修飾及加工特性研究.pdf

1、本文對大豆7S球蛋白的乙酰化、磷酸化及蛋白酶改性進行了研究，以蛋白質的持水性、乳化能力和吸油性為指標，評價改性效果。結果表明：化學及酶法改性都能不同程度地改善7S球蛋白的功能特性。15％(v/w)酸酐添加量的乙酰化改性能最有效地提高7S球蛋白的持水性和乳化穩(wěn)定性；1％(w/w)STP添加量的磷酸化改性蛋白的吸油性最佳；木瓜蛋白酶改性蛋白的水解度為10.78％時的持水性、乳化性、乳化穩(wěn)定性都比改性前有大幅度提高；As1.398蛋白酶改性對

2、7S球蛋白的功能性改善最小。 研究用抗壞血酸對7S球蛋白及酶解大豆分離蛋白(DH％=3.7％與DH％=8.9％)進行改性效果，并探討海藻酸鈉的增稠效果。實驗以樣品的粘性，發(fā)泡性，發(fā)泡穩(wěn)定性，乳化活性，乳化穩(wěn)定性等為指標，評價改性效果。結果表明：5％的7S球蛋白與0.3％的抗壞血酸配比，3％的酶解大豆分離蛋白(DH％=3.7％)與0.3％的抗壞血酸配比，3％的酶解大豆分離蛋白(DH％=8.9％)與0.1％的抗壞血酸配比，7％的酶解

3、大豆分離蛋白(DH％=3.7％)與0.1％的海藻酸鈉配比，3％的酶解大豆分離蛋白(DH％=8.9％)與0.1％的海藻酸鈉配比較好。海藻酸鈉對于大豆蛋白性質的改良不如抗壞血酸顯著。海藻酸鈉僅僅對于大豆分離蛋白酶解液(DH％=3.7％與DH％=8.9％)的發(fā)泡穩(wěn)定性與乳化穩(wěn)定性有促進作用，而對于發(fā)泡性有一定的負作用。從實際生產的經濟與應用角度，綜合評價五種途徑的較好樣品：5％的7S球蛋白與0.3％的抗壞血酸配比最佳。 研究了浸泡時間

4、、酸沉PH值、冰浴時間等三因素對11S球蛋白分離得率的影響，并分析了其影響機理。多元線性回歸分析得出11S球蛋白得率關于上述三因素的回歸方程為：y=0.01825×ST-0.325×PH+0.01926×IT+2.5745(y：分離得率；ST：浸泡時間；PH：酸沉PH值；IT：冰浴時間；R2=0.9805)。用三聚磷酸鈉(STP)對11S球蛋白進行改性，得到磷酸化11S球蛋白(11SP)。紅外吸收光譜分析證實確有-PO43-引入蛋白質。