迷迭香和八角茴香提取物對(duì)調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響.pdf

1、近年來，低溫和調(diào)理肉制品越來越受到消費(fèi)者的歡迎，特別是調(diào)理肉制品，它能適應(yīng)社會(huì)快節(jié)奏發(fā)展對(duì)方便、營(yíng)養(yǎng)食品的需求。然而，調(diào)理肉制品食用品質(zhì)在貯藏過程中極易因脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化和微生物污染而受到不良影響。目前，為解決上述問題所采用的最普遍的方法是添加人工合成的抗氧化劑和防腐劑，如二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene，BHT)、叔丁基對(duì)羥基茴香醚(butylated hydroxy anisole，BHA)、山梨

2、酸鉀等。人工合成的防腐抗氧化劑具有較強(qiáng)的抑菌、抗氧化作用，然而隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全問題的日益關(guān)注，添加合成抗氧化劑和防腐劑不再是提高食品貯藏穩(wěn)定性的最佳選擇，探究天然抗氧化劑和防腐劑成為新的研究熱點(diǎn)之一。
　　本課題以迷迭香和八角茴香提取物為研究對(duì)象，探討其對(duì)調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響。研究?jī)?nèi)容與結(jié)果主要如下:
　　1、迷迭香和八角茴香提取物組分分析
　　用70％乙醇提取迷迭香和八角茴香，采用Folin-Ciocaileu試

3、劑比色法測(cè)定迷迭香和八角茴香提取物總酚含量，采用氣-質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)對(duì)兩種提取物的揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析，采用高效液相色譜(HPLC)法對(duì)迷迭香提取物中的主要功能性成分迷迭香酸、鼠尾草酚和鼠尾草酸進(jìn)行定量分析。結(jié)果表明，迷迭香70％乙醇提取物中總酚含量為643.41 mg/g，八角茴香70％乙醇提取物中總酚含量為105.64 mg/g。對(duì)迷迭香提取物揮發(fā)性組分進(jìn)行GC-MS分析，檢定得到36種化合物，其中含量較高的組分為4，6，6-

4、三甲基二環(huán)[3.1.1]庚-3-烯-2-酮(27.302％)、茴香腦(8.499％)、2-茨醇(7.131％)。對(duì)八角茴香提取物揮發(fā)性組分進(jìn)行GC-MS分析，檢定得到13種化合物，其中含量較高的組分為茴香腦(34.896％)、二十四烷(3.016％)、大茴香醛(2.335％)。對(duì)迷迭香提取物進(jìn)行HPLC定量分析可知，迷迭香酸、鼠尾草酚和鼠尾草酸的含量分別為5.5％、33％和5.3％。
　　2、迷迭香提取物對(duì)冷藏調(diào)理生豬肉餅品質(zhì)的影

5、響
　　添加不同劑量（0％，0.01％，0.02％和0.03％）的迷迭香提取物到調(diào)理生豬肉餅中，研究其在10天的冷藏過程中對(duì)肉餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，迷迭香提取物能有效抑制生豬肉餅脂肪氧化(P＜0.05），在冷藏時(shí)間第10天，添加量為0.03％的處理組抗氧化效果好于BHT。在前7d的冷藏過程中，添加迷迭香提取物的豬肉餅的出品率和抑菌能力均有顯著提高。此外，迷迭香提取物在一定程度上可以穩(wěn)定并改善肉餅顏色。由于提取物本身顏色的干擾以及

6、其特殊氣味對(duì)滋味感官的影響，添加量不宜過大，應(yīng)控制在0.02％以內(nèi)。
　　3、八角茴香提取物對(duì)冷藏調(diào)理生豬肉餅品質(zhì)的影響
　　添加不同劑量（0％，0.03％，0.06％和0.09％）的八角茴香提取物到調(diào)理生豬肉餅中，探討其在10天的冷藏過程中對(duì)內(nèi)餅品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，八角茴香提取物不僅能有效抑制豬肉餅的脂肪和蛋白質(zhì)氧化，而且能起到良好的抑菌作用。當(dāng)提取物添加量達(dá)到0.09％時(shí)，其抗氧化效果能等同甚至優(yōu)于BHT。此外，八角茴

7、香提取物還能穩(wěn)定豬肉餅的顏色，在一定程度上改善其質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。
　　4、迷迭香提取物對(duì)真空包裝熟豬肉餅品質(zhì)的影響
　　添加不同劑量（0％，0.01％，0.02％和0.03％）的迷迭香提取物到真空包裝熟豬肉餅中，研究其在10天的冷藏過程中對(duì)肉餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，迷迭香提取物能有效減緩真空包裝熟豬肉餅的脂肪氧化速率，且在冷藏1d時(shí)0.03％提取物的抗氧化效果與0.02％ BHT相當(dāng)（P＞0.05）。此外，迷迭香提取物還