智能化與低鹽化加工對(duì)金華火腿品質(zhì)的影響.pdf

1、金華火腿是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品的精華，以其色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美、外形美觀、保存期長(zhǎng)等特色聞名中外。近年來(lái)，金華地區(qū)多家企業(yè)陸續(xù)引進(jìn)國(guó)外干腌火腿生產(chǎn)設(shè)備，不斷改善金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，但各生產(chǎn)階段的加工工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律還未完全掌握，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝還不完善，成品金華火腿鹽分高，水分低，口感又咸又硬，與現(xiàn)在消費(fèi)者低鹽健康飲食的理念不符，這就導(dǎo)致即使引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備也無(wú)法實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)保證金華火腿的質(zhì)量，從而限制了金華火腿的生產(chǎn)和

2、銷(xiāo)售。
　　 為了解決這些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，本文跟蹤記錄了全程智能化控制下各生產(chǎn)階段溫度和濕度的變化情況;分析了金華火腿的水分、鹽分、水分活度、含氮物質(zhì)和脂肪含量隨溫度與濕度的變化情況;比較智能化生產(chǎn)的金華火腿與傳統(tǒng)金華火腿和國(guó)外優(yōu)質(zhì)火腿的品質(zhì)，從而明確了智能化生產(chǎn)的金華火腿蛋白降解規(guī)律和品質(zhì)特性，為進(jìn)一步完善金華火腿的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝提供科學(xué)依據(jù)。與此同時(shí)，本文以腌肉作為實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ停樗猁}作為食鹽替代品，模擬金華火腿生產(chǎn)工藝流程，采用L1

3、6(45)正交設(shè)計(jì)優(yōu)化腌制工藝，探討了食鹽、蔗糖和乳酸鹽的添加量，腌制時(shí)間，脫水率對(duì)腌肉品質(zhì)的影響，為低鹽金華火腿的研發(fā)提供參考依據(jù)。
　　 全程智能化生產(chǎn)金華火腿的過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生持續(xù)降解，最終蛋白降解率達(dá)到20.11％，其中風(fēng)干、成熟2和成熟3三個(gè)階段的蛋白降解率之和占總蛋白降解率的80.3％，因此，這三個(gè)階段是火腿蛋白質(zhì)降解的關(guān)鍵階段。火腿的加工溫度和水分含量與火腿蛋白質(zhì)解率密切相關(guān)，適當(dāng)提高火腿的加工溫度和水分含量，可

4、提高火腿蛋白降解率。全程智能化生產(chǎn)的金華火腿的蛋白降解率及各蛋白降解產(chǎn)物的含量均高于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的金華火腿。從蛋白質(zhì)降解角度看，使用國(guó)外干腌火腿生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)金華火腿，不會(huì)降低金華火腿的蛋白質(zhì)降解水平。
　　 根據(jù)正交試驗(yàn)分析，低鹽腌肉最優(yōu)工藝條件為:食鹽添加2.8％，白糖添加2％，乳酸鹽添加5％，7℃腌制12d，15℃脫水39％。最終腌肉食鹽含量降低到3.9％，水分含量提高到47.8％，水分活度Aw＜0.9，蛋白質(zhì)降解率(PI)