金華火腿品質特征的GC-MS指紋圖譜研究.pdf

1、近年來隨著新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)業(yè)升級，金華火腿行業(yè)規(guī)模得到不斷擴大，但由于生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊，金華火腿產(chǎn)品質量不穩(wěn)定，甚至存在發(fā)酵不完全、以次充好等不良現(xiàn)象。因此如何有效評價、監(jiān)控金華火腿質量，成為企業(yè)和監(jiān)管部門所面對的主要問題。目前金華火腿品質評價的方法主要有傳統(tǒng)“三簽法”和現(xiàn)代的指標分析法，前者人為因素較大，后者繁瑣，費時、費力，并且對金華火腿一種或幾種指標的定性、定量分析并不能全面反映火腿質量。因此，建立一套準確、快速評價金華火腿整體品質

2、的方法對于解決現(xiàn)有方法不足、滿足金華火腿行業(yè)品質評價需求有著極其重要作用。而指紋圖譜技術能從整體上描述金華火腿品質特征，為金華火腿質量評價、鑒別提供一種新的思路和方法。
　　 本研究以金華火腿為研究對象，利用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術(GC-MS)對其揮發(fā)性風味物質分析基礎上，建立不同年份、不同系列金華火腿GC-MS指紋圖譜，探索指紋圖譜技術在傳統(tǒng)肉制品中的應用。
　　 本研究主要結果如下:
　　 1采用同時蒸餾提取

3、(SDE)結合GC-MS分析了陳年金華火腿揮發(fā)性風味成分。一年陳、二年陳和三年陳金華火腿共檢測出82種揮發(fā)性化合物，主要包括醛、醇、酮、酸、烴、酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等。一年陳至三年陳分別檢測出64、65、57種物質，共有物質有38種。三個年份金華火腿揮發(fā)性物質種類相似，但成分相對含量有較大差別。醛類、烴類為金華火腿主體成分，在金華火腿風味中具有較高比例。醛、酮、醇、呋喃、吡嗪等對金華火腿風味具有促進作用，烴類作用有限，高含量含硫物

4、質、酸類會對風味有相反作用。
　　 2利用GC-MS技術對多批次一年陳、二年陳、三年陳金華火腿揮發(fā)性風味成分分析的基礎上，通過特征峰選擇建立了三個年份金華火腿品質特征的指紋圖譜。夾角余弦相似度分析表明，樣品同本年份指紋圖譜相似度大于0.9，與其他年份指紋圖譜相似度遠小于0.9;相關系數(shù)相似度普遍較夾角余弦相似度小。利用系統(tǒng)聚類分析法對樣品進行分類時，不同年份能很好得到區(qū)分，不同年份樣品各自聚為一類。
　　 3利用GC-M