燒肉香氣特征成分 GC-MS指紋圖譜的構(gòu)建.pdf

1、本論文以某品牌燒肉為研究材料，優(yōu)化了揮發(fā)性香氣成分的固相微萃取條件，結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對(duì)燒肉揮發(fā)性成分進(jìn)行分析檢測(cè)。在此基礎(chǔ)上對(duì)燒肉總離子流色譜圖進(jìn)行數(shù)據(jù)預(yù)處理和特征值的提取，建立某品牌燒肉的氣味指紋圖譜。對(duì)其它品牌燒肉總離子流色譜圖進(jìn)行特征值的提取，用系統(tǒng)聚類法和主成分分析對(duì)各品牌燒肉信息進(jìn)行解析，合理評(píng)價(jià)該方法對(duì)燒肉氣味指紋圖譜分析的效果。具體的研究結(jié)果及結(jié)論如下：
　　1、采用頂空固相微萃取技術(shù)（HS-SPM

2、E）對(duì)燒肉中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行提取，并優(yōu)化了固相微萃取條件，同時(shí)結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行分析檢測(cè)，研究燒肉主體揮發(fā)性物質(zhì)的組成。結(jié)果表明：最佳的固相微萃取條件為：萃取溫度為60℃，萃取時(shí)間為55 min，樣品量為4 g，在此條件下共鑒定出37種揮發(fā)性成分，結(jié)合香氣物質(zhì)的氣味閾值和香氣特點(diǎn)，初步確定對(duì)燒肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)為：己醛、戊醛、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-丁二酮、茴香腦、丁香烯、己

3、酸等。用于精密度實(shí)驗(yàn)的色譜峰相對(duì)保留時(shí)間的RSD<0.10％，相對(duì)峰面積的RSD<3.28%；用于重復(fù)性實(shí)驗(yàn)的色譜峰的相對(duì)峰面積 RSD<3.32%，相對(duì)保留時(shí)間<0.4%。表明本次試驗(yàn)所采用的方法可靠，符合指紋圖譜構(gòu)建的要求。
　　2、通過對(duì)某品牌燒肉香氣物質(zhì)GC-MS色譜圖數(shù)據(jù)可視化處理，利用夾角余弦和相關(guān)系數(shù)法對(duì)21個(gè)燒肉樣品的GC-MS指紋圖譜進(jìn)行相似度分析，燒肉樣品1-21號(hào)GC-MS指紋圖譜的相似度都不低于0.975，

4、說(shuō)明各生產(chǎn)批次的燒肉峰群圖貌整體是一致的，可用于燒肉指紋圖譜的建立。從21個(gè)樣品中共提取出24個(gè)共有峰：己醛、正辛醛、壬醛、（反）2-辛烯醛、糠醛、苯甲醛、對(duì)甲氧基苯甲醛、5-甲基呋喃醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、1-十四醇、十二醇、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、甲氧基苯基肟、苯并噻唑、甲苯、4-烯丙基苯甲基醚、茴香腦、2,3-辛二酮、苯甲酸乙基己酯。提取出的24個(gè)共有峰作為該品牌

5、燒肉香氣成分的基本組成成分，構(gòu)建該品牌燒肉香氣的GC-MS指紋圖譜，可作為鑒別該品牌燒肉的必要條件之一。
　　3、在相同實(shí)驗(yàn)條件下采用8個(gè)不同品牌燒肉樣品與該品牌燒肉的氣味指紋圖譜做對(duì)比分析，來(lái)驗(yàn)證指紋圖譜的實(shí)用性。主成分結(jié)果表明，第一、第二主成分可以解釋原有變量73.516%的信息，聚類分析可以將該品牌燒肉和其他品牌燒肉樣品區(qū)分開來(lái)，各品牌燒肉聚為一類，該品牌燒肉聚為一類。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，某品牌燒肉氣味指紋圖譜可從燒肉香氣組分