棗花及棗果香氣成分GC-MS-O分析.pdf

1、棗樹五月底開花，花期長(zhǎng)，香氣濃郁，是我國(guó)北方主要的蜜源植物之一。棗果因其具有特殊的棗香味，深受人們的喜愛(ài)。目前，對(duì)于棗花的研究多集中在我國(guó)的沙棗花，對(duì)于一般品種棗花香氣成分的研究極少，對(duì)棗果香氣成分的研究由于方法，品種等差異的存在，研究結(jié)果重復(fù)性及系統(tǒng)性較差。本研究旨在從棗樹開花，結(jié)果，至加工等一系列過(guò)程對(duì)棗樹的香氣成分進(jìn)行全面的研究分析，主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　(1)以棗花和棗果為原料，采用GC-MS法，優(yōu)化了香氣成分的SPME

2、條件。棗花香氣最佳萃取條件:采用50/30um DVB/CAR/PDMS萃取纖維，3g樣品添加量，溫度40℃，萃取時(shí)間50min，解析時(shí)間8min;棗果香氣最佳萃取條件:采用50/30umDVB/CAR/PDMS萃取纖維，4g樣品添加量，溫度50℃，萃取時(shí)間40min，解析時(shí)間8min。
　　(2)以棗花為原料，采用GC-MS/O法，研究了不同階段棗花的香氣特征。結(jié)果顯示，花蕾的主要香氣成分是:2-甲基丁酸乙酯，異戊酸乙酯，(E)

3、-2-甲基-2-丁烯酸乙酯，3-己烯醇乙酯，α-羅勒烯，4，8-二甲基-1，3，7-壬三烯，α-法尼烯;盛花期棗花的主要香氣成分是:2-甲基丁酸乙酯，4-甲基-戊酸乙酯，苯甲酸乙酯，α-羅勒烯，4，8-二甲基-1，3，7-壬三烯，α-法尼烯;末花期棗花的主要香氣成分是:2-甲基丁酸乙酯，4-甲基-戊酸乙酯，月桂酸甲酯，α-羅勒烯，4，8-二甲基-1，3，7-壬三烯，α-法尼烯，2-甲基-環(huán)丁酮。GC-O法對(duì)棗花香氣成分鑒定結(jié)果主要為:果

4、香味，花香味，酸味和青草味。
　　(3)以棗花和棗花蜜為原料，采用GC-MS/O法，研究了棗花與棗花蜜香氣成分的聯(lián)系。結(jié)果顯示，二者共有香氣成分是:(E)-3-己烯-1-醇，異辛醇，芳樟醇，苯甲醇，乙酸，正己酸，正辛酸，壬酸，月桂酸，肉豆蔻酸，棕櫚酸，2，6-二甲基-1，3，5，7-辛四烯，苯酚，水楊酸甲酯，甲氧基苯基-肟，萘，3-氰基吡啶。以上共有成分是棗花蜜具有棗花氣味特征的主要原因。
　　(4)以不同品種棗花為原料，采

5、用電子鼻法，對(duì)其香氣成分進(jìn)行采集和分析，結(jié)果證明PEN3電子鼻可以有效區(qū)分不同品種棗花的香氣特征。
　　(5)以棗果為原料，采用GC-MS/O法，研究了不同成熟期棗果的香氣特征。結(jié)果顯示，白熟期棗果主要香氣成分是:異辛醇，1-戊烯-3-醇，3-甲基辛醇，右旋萜二烯，2-正戊基呋喃，正十五烷，間二甲苯，對(duì)二甲苯，(E)-3-己烯-1-醇，2-甲基丙酸-3-羥基-2，2，4-三甲基戊基酯，正十六烷，萘，α-法尼烯;半紅期棗果主要香氣成

6、分是:正癸酸，月桂酸，正己酸，乙醇，正己酸乙酯，(E)-2-己烯醛，1-戊烯-3-醇，苯甲醛，苯甲酸乙酯，異辛醇;全紅期棗果主要香氣成分是:正己酸，(E)-2-己烯醛，正癸酸，正己酸乙酯，月桂酸，苯甲酸乙酯，乙醇，苯甲醛，正己醛，(E)-2-戊烯醛，2-甲基丁酸，(Z)-17-十四烯酸。GC-O法對(duì)棗果香氣成分鑒定結(jié)果為:果香味，花香味，酸味。
　　(6)以棗果為原料，采用GC-MS/O法，研究了不同干燥方法對(duì)棗果香氣成分的影響。

7、結(jié)果顯示，熱風(fēng)烘干棗果主要香氣成分為:乙酸，正己酸，正癸酸，苯甲醛，己酸甲酯，癸酸乙酯，月桂酸，異辛醇，乙醇，癸酸甲酯;冷凍干燥棗果主要香氣成分為:(E)-2-己烯醛，正己醛，異辛醇，正己酸，乙酸，乙醇，壬醛，2-甲基丁酸，丁酸，五甲基苯，(E)-2-己烯酸;自然曬干棗果主要香氣成分為:(E)-2-己烯醛，(E)-2-辛烯醛，乙酸，正己酸，正癸酸，(Z)-2-庚烯醛，苯甲醛，月桂酸，正己醛，蘑菇醇，正庚酸。GC-O法對(duì)干燥棗果香氣成分鑒

8、定結(jié)果主要為:果香味，花香味，酸味，焦香味。
　　(7)以棗果為原料，采用GC-MS/O法，研究了烘焙溫度對(duì)大棗香氣成分的影響。結(jié)果顯示，16種香氣物質(zhì)在大棗烘焙過(guò)程中變化顯著:其中糠醛，5-甲基呋喃醛，5-羥甲基糠醛，2，3-二氫-3，5-二羥基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮，糠醇，2-乙?；秽?，5-二氫-2-甲基-4H-吡哺-4-酮，4-環(huán)戊烯-1，3-二酮相對(duì)含量隨溫度升高呈上升趨勢(shì);乙酸，2-甲基丁酸，正己酸，正庚酸

9、，正辛酸，苯甲酸，正癸酸，月桂酸相對(duì)含量隨溫度升高呈下降趨勢(shì)。還原糖及總糖含量均隨烘焙溫度的升高而降低;氨基酸總量隨烘焙溫度的升高呈下降趨勢(shì);色澤指數(shù)L*隨烘焙溫度升高逐漸降低，a*和b*隨溫度升高呈逐漸增加趨勢(shì);同時(shí)建立了其中13種典型香氣成分的定量分析方法。
　　(8)以烘焙大棗為原料，采用乙醇熱回流提取法，優(yōu)化了棗香濃縮物的最佳提取工藝:乙醇(85％)，料液比(1∶5)，90℃，提取時(shí)間為1h。在此條件下得到的棗香濃縮物經(jīng)G

10、C-MS/O分析，主要香氣成分為:乙酸，5-甲基呋喃醛，正癸酸，月桂酸，正己酸，正辛酸，正庚酸，5-羥甲基糠醛。與烘焙大棗的香氣成分相比較，39種共有成分達(dá)78.9％，其中包括了烘焙大棗典型的16種香氣成分。這一結(jié)果說(shuō)明了該提取物具有濃郁的棗香味及烘焙大棗典型的香氣成分。
　　本研究采用了一種全新的香氣鑒定方法(GC-MS/O)，對(duì)棗花及棗果的香氣成分進(jìn)行了全面的研究分析，為今后棗資源的利用及棗相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)提供了理論依據(jù)，開拓了