金華火腿片的干燥工藝、品質(zhì)及儲(chǔ)藏特性研究.pdf

1、金華火腿是我國(guó)特有的傳統(tǒng)美食，但其質(zhì)地較硬，保藏困難，風(fēng)味難以保持，加工復(fù)雜，口感過(guò)咸，食用不便等缺陷限制了金華火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此，本課題的任務(wù)為開(kāi)發(fā)金華火腿方便產(chǎn)品，使其符合現(xiàn)代社會(huì)的需求，研究結(jié)果如下:
　　研究了采用不同干燥方式對(duì)金華火腿干片品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)色澤變化程度為熱風(fēng)干燥＞冷凍干燥＞真空干燥，復(fù)水性質(zhì)為冷凍干燥＞熱風(fēng)干燥＞真空干燥，質(zhì)構(gòu)特性為熱風(fēng)干燥＞真空干燥＞冷凍干燥，營(yíng)養(yǎng)成分為冷凍干燥＞真空干燥＞熱風(fēng)干燥。就揮

2、發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)而言，真空干燥后的樣品能檢出更多種類(lèi)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)而熱風(fēng)干燥能檢出更多對(duì)風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)作用的物質(zhì)，冷凍干燥對(duì)金華火腿干片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有最好的保持和增強(qiáng)作用。
　　采用真空干燥工藝對(duì)金華火腿干片進(jìn)行加工，研究了不同溫度條件下(60℃、70℃、80℃、90℃)的真空干燥特性，并采用11種常用數(shù)學(xué)模型進(jìn)行擬合分析，最終選用Modified Henderson and Pabis模型作為真空干燥金華火腿片干燥特性的最佳

3、數(shù)學(xué)模型，該模型具有最高的決定系數(shù)R2和最低的卡方值X2和均方根誤差RMSE。另外還計(jì)算了不同干燥溫度條件下的有效水分?jǐn)U散系數(shù)Deff,并以此計(jì)算出了活化能Ea，得出其值為34.59 kJ/mol。采用低頻核磁共振技術(shù)研究了真空干燥過(guò)程中金華火腿片的內(nèi)部水分狀態(tài)變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在干燥初期水分與樣品結(jié)合程度有所加強(qiáng)，而干燥后期水分與樣品的結(jié)合程度有所減弱。
　　干燥前后真空干燥金華火腿片脂質(zhì)氧化程度有明顯的升高。研究了采用噴涂的方法抑

4、制真空干燥金華火腿片的脂質(zhì)氧化，建立了一套基于主成分分析的真空干燥金華火腿片抗氧化的綜合評(píng)價(jià)方法。采用產(chǎn)用的幾種脂質(zhì)抗氧化劑進(jìn)行抗氧化研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)使用抗氧化劑的最佳用量分別為迷迭香提取物0.04％，VE0.05％，TBHQ0.03％。為獲得更好的效果，通過(guò)有上下限約束的D-最優(yōu)混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定了復(fù)配抗氧化劑的最優(yōu)配方為迷迭香提取物為0.019％，VE0.031％，并建立了基于主成分分析的回歸模型:R=-42729.04X1-4

5、9545.39X2-80209.65X3+2.17E-004X4+634.14X1X2+427.60X1X4+470.42X2X3+495.86X2X4+803.36X3X4。
　　對(duì)復(fù)配抗氧化劑效果建立了3層BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，經(jīng)檢驗(yàn)，該模型能夠很好的模擬抗氧化劑各項(xiàng)指標(biāo)，并能夠高精確預(yù)測(cè)由回歸模型得出的最優(yōu)配方下的各抗氧化能力指標(biāo)，具有實(shí)際應(yīng)用意義。
　　繪制了真空干燥金華火腿片的吸附和解吸等溫線(xiàn)，并對(duì)其采用6種數(shù)學(xué)模型進(jìn)