金華火腿抗氧化肽的活性研究及組分鑒定.pdf

1、金華火腿是中國(guó)著名的傳統(tǒng)肉制品之一，在民間常作為滋補(bǔ)禮品饋贈(zèng)親友，但對(duì)其功效原理卻知其然而不知其所以然，對(duì)其中起作用的功能成分物質(zhì)仍不能確認(rèn)。過(guò)去幾十年的研究主要針對(duì)火腿的原料選擇，工藝過(guò)程優(yōu)化，以及控制蛋白質(zhì)脂肪在加工過(guò)程中的降解程度等，這些研究的核心目的是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。而現(xiàn)代社會(huì)消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注營(yíng)養(yǎng)膳食。傳統(tǒng)的金華火腿需要8-10個(gè)月的生產(chǎn)過(guò)程。在長(zhǎng)期加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生降解產(chǎn)生了大量長(zhǎng)短不同的肽段和游離氨基酸。但對(duì)金

2、華火腿中大量肽段功能特性的研究還是空白。隨著天然抗氧化肽研究的日漸深入，對(duì)金華火腿中富含的大量肽類(lèi)物質(zhì)功能特性的研究也越來(lái)越受到重視。本研究提取僉華火腿粗肽液，通過(guò)體外和體內(nèi)試驗(yàn)驗(yàn)證其抗氧化活性;針對(duì)提取、加工、貯存以及經(jīng)人體消化吸收過(guò)程中可能遇到的環(huán)境進(jìn)行模擬，研究金華火腿抗氧化肽的穩(wěn)定性;最后提取鑒定金華火腿中發(fā)揮作用的抗氧化肽;并初步研究了抗氧化肽實(shí)際應(yīng)用的可能性。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1金華火腿粗肽液的體外與體內(nèi)抗

3、氧化活性研究
　　本部分提取僉華火腿粗肽液，測(cè)定粗肽液清除自由基、螯合金屬離子、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的能力，衡量金華火腿粗肽液的體外抗氧化能力。采用動(dòng)物模型衡量金華火腿粗肽液的體內(nèi)抗氧化作用。測(cè)定了小鼠血清、肝臟、胰腺與十二指腸中抗氧化酶的活性，丙二醛(MDA)含量的變化，肌肉中乳酸的蓄積情況，較全面的評(píng)價(jià)了金華火腿粗肽液的生理活性。研究結(jié)果顯示:隨著金華火腿粗肽液濃度的增加，抗氧化能力顯著增加(P＜0.05)。在金華火腿粗肽液濃度為1

4、.5 mg/mL時(shí)，清除羥基(·OH)自由基能力高達(dá)90％;濃度為5 mg/mL時(shí)，清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)自由基能力高達(dá)95％;金華火腿粗肽液螯合金屬離子的能力顯著高于BHT和GSH;并能一定程度抑制脂質(zhì)過(guò)氧化和蛋白質(zhì)氧化。添加金華火腿粗肽液能顯著降低小鼠血清磷酸肌酸含量，并能使血清中過(guò)氧化氫酶(CAT)、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-PX)以及總抗氧化能力(T-AOC)恢復(fù)到正常水平。低肽液添加組小鼠的肝臟組織

5、、胰腺組織中MDA含量分別比氧化組降低了67％與15％(P＜0.05)。高肽液添加組小鼠胰腺組織中的超氧化物歧化酶(SOD)、GSH-PX含量均能恢復(fù)到正常水平。添加金華火腿粗肽液能提高十二指腸的T-AOC（P＜0.05）。此外，金華火腿粗肽液能夠在一定程度上減少小鼠肌肉乳酸的蓄積，起到一定的抗疲勞作用?？傊鹑A火腿粗肽液在體外試驗(yàn)與體內(nèi)試驗(yàn)中均表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性。
　　2金華火腿粗肽液的抗氧化穩(wěn)定性研究
　　本部分研

6、究了金華火腿抗氧化肽在不同的食鹽含量、溫度、pH、光照強(qiáng)度以及模擬胃腸道消化體系過(guò)程中的抗氧化穩(wěn)定性。結(jié)果表明:當(dāng)食鹽含量低于6％，溫度不超過(guò)60℃，并且避光保存條件下，抗氧化肽能很好的保持其活性(P＜0.05)。酸性和中性環(huán)境對(duì)其抗氧化活性影響不顯著，而堿性條件導(dǎo)致其活性下降。在模擬胃腸道消化過(guò)程中，從游離氨基酸比例的變化可以看出胃蛋白酶主要將多肽水解成小片段，而胰蛋白酶能將多肽水解得更加徹底，釋放出更多的游離氨基酸。胃蛋白酶處理提高

7、了抗氧化活性，但經(jīng)胰蛋白酶繼續(xù)處理后，抗氧化活性有所下降，這也可能與胰蛋白酶水解后產(chǎn)生了更多的游離氨基酸，而降低了其表面疏水性有關(guān)，但亞鐵離子螯合能力顯著增加?？傊?，消化后產(chǎn)物的抗氧化活性與消化前相比差異不顯著，說(shuō)明金華火腿抗氧化肽在經(jīng)模擬胃腸道消化后仍能很好的保持其抗氧化活力。
　　3金華火腿抗氧化肽的分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定
　　本部分利用凝膠層析法對(duì)金華火腿粗肽液進(jìn)行初步分離，將其分為A、B、C、D與E五部分。將每部分分別用

8、胃蛋白酶、胰蛋白酶進(jìn)行體外模擬胃腸道消化試驗(yàn)，測(cè)定酶解前后抗氧化活性的變化。酶解前組分C、D、E具有很強(qiáng)的清除自由基能力，而酶解后組分C、D、E螯合亞鐵離子能力顯著提高到90％（P＜0.05），因此選擇酶解前后的C、D、E組分分別進(jìn)行進(jìn)一步分離純化，最后采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定出起主要作用的抗氧化肽序列。消化前后得到鑒定的肽序列為33條，對(duì)其中豐度值最高的七條進(jìn)行了合成，并測(cè)定了七條肽段的體外抗氧化活性。肽段LPGGGHGDL清除

9、·OH自由基的活性最強(qiáng)，GKFNV清除DPPH·自由基的活性達(dá)到92.7％，KEER可能對(duì)消化后極強(qiáng)的亞鐵離子螯合能力起主要作用?？傊?，在金華火腿產(chǎn)品中以及經(jīng)過(guò)胃腸道消化后都會(huì)產(chǎn)生抗氧化活性極強(qiáng)的抗氧化肽。
　　4金華火腿與美國(guó)市售火腿的抗氧化活性比較研究
　　本部分選取了美國(guó)東南部六種不同加工工藝和生產(chǎn)周期的火腿，六種火腿的加工周期從3個(gè)月到2年不等，加工工藝也分為煙熏、非煙熏、熟制、非熟制。提取火腿中的粗肽液，通過(guò)對(duì)粗肽

10、液清除自由基、螯合金屬離子、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化能力的測(cè)定，與金華火腿粗肽液的抗氧化活性作比較。以此來(lái)衡量不同生產(chǎn)周期、加工工藝與抗氧化活性的關(guān)系。結(jié)果表明:與美國(guó)六種市售火腿相比，金華火腿粗肽液的食鹽含量顯著高于其它樣品，肽的含量較低，抗氧化活性處于較高水平。食鹽含量影響內(nèi)源蛋白酶的活力，進(jìn)而影響火腿產(chǎn)品中肽段的組成，而肽段的組成比肽的含量更能反映肽液的抗氧化活性。
　　5金華火腿抗氧化肽在臘腸中的應(yīng)用
　　本部分提取金華火腿粗

11、肽液，將金華火腿粗肽液以0.01、0.03、0.05、0.07 g/100g肉重的比例分別添加入廣式臘腸中，并與0.01 g/100g的化學(xué)抗氧化劑BHT作對(duì)照。臘腸成品貯存于37℃恒溫箱，在貯存0、5、10、15、20天分別取樣。通過(guò)測(cè)定臘腸脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化以及抗氧化酶的活性變化情況，衡量金華火腿粗肽液的實(shí)際抗氧化能力。結(jié)果表明:隨著添加量的增加，金華火腿粗肽液的抗氧化能力顯著增加。在濃度為0.05 g/100g時(shí)，其對(duì)脂肪氧化、