對蝦肽美拉德反應產(chǎn)物及其分離組分的化學特性與抗氧化活性.pdf

1、對蝦加工產(chǎn)生的大量下腳料（蝦頭、蝦殼等）的有效利用是水產(chǎn)行業(yè)乃至整個社會非常關(guān)心的問題。本論文以南美白對蝦加工下腳料來源的對蝦肽（Shrimp peptides，SP）為原料，通過對蝦肽與葡萄糖之間的美拉德反應，分析了反應條件對美拉德反應進程及其產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）的化學特性的影響，并應用自由基清除體系、乳化食品體系、細胞氧化應激體系等檢測了其抗氧化活性，主要內(nèi)容如下：
　　1.反

2、應條件對MRPs的理化特性的影響
　　反應溫度和反應時間等因素對MRPs的褐變、中間產(chǎn)物、感官品質(zhì)和游離氨基含量的影響：在100、110℃反應溫度下，對蝦肽美拉德反應產(chǎn)物的褐變和中間產(chǎn)物在反應的前1h增加都比較緩慢，從1 h之后，褐變和中間產(chǎn)物均迅速增加。MRPs的游離氨基數(shù)在前2h內(nèi)顯著下降，這表明加熱引發(fā)了含有大量游離氨基酸的SP與葡萄糖之間迅速發(fā)生羰氨縮合。另外，加熱也導致了MRPs蝦香味和焦糊味的增強，同時美拉德反應也顯著

3、降低了SP的苦味。
　　分析了不同反應溫度、反應時間條件下的MRPs的分子量分布、糠氨酸含量與羥甲基糠醛含量，并鑒定其所形成的α-N-呋喃甲基氨基酸（FMAAs）。MRPs中的高分子量組分（>500 Da）隨反應溫度的提高、時間的延長而增多，這表明美拉德反應導致了肽鏈中的氨基酸殘基與葡萄糖發(fā)生交聯(lián)，引起肽類的分子量增大。對于單獨加熱的對蝦肽（SP-100、SP-110），加熱導致了低分子量組分增多，這是因為熱處理引起肽類的裂解，分

4、子量降低。因此，加熱會引起糖-肽體系中分子量分布的兩種變化：糖-肽交聯(lián)導致分子量增大，肽鏈的熱降解導致分子量降低。在 MRPs-100、MRPs-110中，其糠氨酸的含量均先增加后減少，而羥甲基糠醛的含量則隨反應時間的延長而增加。LC-MS系統(tǒng)從MRPs（110℃，2h）中鑒定出了FM-Leu、FM-Ile、FM-Val、α-FM-Lys等4種FMAAs和ε-FM-Lys（furosine），這表明含有上述氨基酸的肽的游離氨基參與了美拉

5、德反應。
　　2.美拉德反應產(chǎn)物的抗氧化活性及對大豆油脂質(zhì)氧化的抑制效果
　　應用DPPH、FRAP、ABTS、ORAC、Fe2+螯合等方法評價了MRPs的抗氧化能力，并研究了MRPs對大豆油乳化液的脂質(zhì)氧化的抑制作用。美拉德反應顯著提高了SP的抗氧化活性，且隨著反應溫度的升高、反應時間的延長，MRPs的抗氧化能力逐漸增強。但各種方法表示的抗氧化能力在數(shù)值方面具有很大的差異，這是由于不同的方法的不同原理所致。Fe2+螯合活性

6、表明：MRPs的Fe2+螯合能力先增大，后減少，這可能跟游離氨基隨著反應的進行而減少有關(guān)。MRPs-10010，MRPs-1101，MRPs-1102均能顯著延長大豆油氧化反應的誘導期、降低油脂氧化的反應速率。
　　3. MRPs及其分離組分對HepG2細胞氧化應激的修復作用
　　在 HepG2細胞體系中，MRPs及其分離組分對細胞均沒有毒性作用。當HepG2細胞處于AAPH誘導的氧化應激狀態(tài)時，細胞膜的脂質(zhì)過氧化水平（MD

7、A）、細胞內(nèi)活性氧含量（ROS）都顯著升高；當加入一定濃度（＞500μg/mL）的SP、MRPs時，MDA、ROS都會出現(xiàn)不同程度的恢復，其中110-5 MRPs的促修復效果優(yōu)于SP及其它的MRPs。
　　通過Sephadex G-15對110-5MRPs進行了初步分離，獲得了4個組分，研究了它們的褐變、中間產(chǎn)物、糠氨酸含量和抗氧化活性。發(fā)現(xiàn)它們的過氧自由基清除活性（ORAC）大小關(guān)系：組分I>組分III>組分II>組分Ⅳ，其過氧