金帶細鲹魚肉蛋白酶解物美拉德反應產(chǎn)物功能特性及抗氧化性研究.pdf

1、本研究以金帶細鲹(Selaroides leptolepis)為原料，對魚肉蛋白酶解物美拉德反應產(chǎn)物(Maillardreaction products，MRPs)功能特性及抗氧化性進行研究。測定了金帶細鲹魚肉的基本成分;通過采用不同種類蛋白酶對魚肉蛋白水解試驗，篩選出最適的水解用酶。研究了酶解物的水解度(Degree ofhydrolysis，DH)和pH對其功能特性的影響以及酶解物的DH與濃度對其抗氧化性的影響。研究了反應溫度和pH

2、對美拉德反應產(chǎn)物功能特性的影響及反應溫度和時間對MRPs抗氧化性的影響。對超聲波促進金帶細鲹魚肉蛋白酶解物與葡萄糖美拉德反應動力學進行探討，研究了超聲功率和pH對MRPs功能特性的影響及超聲功率和時間對MRPs抗氧化性的影響，并用響應面法優(yōu)化了超聲波促進美拉德反應條件。研究了MRPs對正常小鼠血清、肝臟抗氧化功能的影響。
　　結(jié)果表明:金帶細鲹蛋白質(zhì)含量達16.3％，胰蛋白酶對金帶細鲹魚肉蛋白酶解效果最好;DH=10.8％時酶解物

3、乳化性、起泡性、Fe2+螯合力、DPPH自由基和羥自由基的清除率最好。反應溫度為120℃時，與100℃相比MRPs的pH和游離氨基酸含量越低，中間產(chǎn)物A294、褐變A420越大，HMF和丙烯酰胺含量越多;美拉德反應能顯著提高酶解物的溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、DPPH自由基清除率和還原力;MRPs的體外消化性、羥自由基清除率和Fe2+螯合力下降。超聲促進魚肉酶解物與葡萄糖美拉德反應動力學研究:pH、中間產(chǎn)物A294、

4、褐變A420的變化符合零級動力學，游離氨基含量的減少符合一級動力學，褐變所需的活化能最高。超聲功率為400W時，與200W相比MRPs中pH和游離氨基含量越低，中間產(chǎn)物A294、褐變A420吸光度越大，丙烯酰胺的含量越多，HMF未檢出;MRPs的溶解性、乳化活性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、DPPH自由基清除率、還原力和Fe2+螯合力顯著提高(p＜0.05）。超聲波促進美拉德反應最佳條件:反應溫度82℃、超聲功率300W、超聲時間1