玉米肽制備及促發(fā)酵和抗氧化活性研究.pdf

1、本研究以玉米蛋白為原料，經(jīng)過堿性蛋白酶(中性蛋白酶)進行酶解，獲得具有某些特殊功能特性的玉米肽，并對酶解產(chǎn)物進行功能特性的鑒定，目的是為酶解玉米蛋白生產(chǎn)高營養(yǎng)且易于吸收、高附加值的具有生物學(xué)功能特性的產(chǎn)品提供理論依據(jù)。 本文在玉米肽的制備、活性鑒定等方面開展了研究，并得到如下結(jié)論： 1、玉米肽制備的最佳條件為：堿性蛋白酶水解玉米蛋白的最佳水解條件為底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5％、pH值10.0、酶底比1％、溫度60℃，水解4h水解

2、度可達(dá)31.04％；中性蛋白酶水解玉米蛋白的最佳水解條件為底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5％、pH值7.5、酶底比2％、溫度50℃，水解4h水解度可達(dá)24.75％。 2、玉米肽含量為72.38％，脂肪含量2.32％，水分含量2.67％，灰分含量11.14％。 3、與原料蛋白相比，水解產(chǎn)物具有很好的溶解性，具有優(yōu)良的熱穩(wěn)定性和冷藏穩(wěn)定性及泡沫穩(wěn)定性，水解產(chǎn)物無苦味無異味。 4、玉米肽去除芳香氨基酸的最佳條件為：固液比1:10，溫