金華火腿現(xiàn)代工藝中脂質(zhì)及風(fēng)味變化.pdf

1、金華火腿是我國(guó)著名的傳統(tǒng)肉制品，其獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的歡迎。但在很長(zhǎng)的時(shí)間里，我國(guó)金華火腿的生產(chǎn)都采用落后的原始生產(chǎn)工藝，限制了其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，我國(guó)肉制品市場(chǎng)已與國(guó)際接軌，面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，想保存和發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)特色肉制品，就必須對(duì)其進(jìn)行深入研究，采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)其傳統(tǒng)原始的加工工藝進(jìn)行革新和改造。同時(shí)隨著金華火腿生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，而作為傳統(tǒng)金華火腿加工原料的雙頭烏豬及其后代越來(lái)越少，已不能滿(mǎn)足正常金華火腿加工的需求，必須研究

2、雜交豬后腿作為金華火腿加工原料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 本課題主要研究金華火腿現(xiàn)代化生產(chǎn)過(guò)程中脂質(zhì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，選用了正常重腿和厚脂正常重腿兩種雜交豬后腿作為原料腿，采用高鹽和低鹽兩種處理方式設(shè)計(jì)了三條工藝線(xiàn)：工藝一：正常重腿高鹽處理；工藝二：正常重腿低鹽處理；工藝三：厚脂正常重腿低鹽處理，選取7個(gè)工藝點(diǎn)，原料-腌制結(jié)束-風(fēng)干-成熟1-成熟2-成熟3-后熟，每個(gè)工藝點(diǎn)選取2個(gè)不同部位，即股二頭肌和皮下脂肪。通過(guò)檢測(cè)內(nèi)源酶活力、游離脂肪酸

3、含量、TBA值(硫代巴比妥酸值)、風(fēng)味成分，了解脂類(lèi)物質(zhì)在金華火腿現(xiàn)代化生產(chǎn)過(guò)程中的變化情況和對(duì)火腿風(fēng)味的影響，同時(shí)比較不同原料腿和不同鹽含量處理對(duì)產(chǎn)品的影響，并通過(guò)與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)過(guò)程中金華火腿相關(guān)指標(biāo)的比較，以期為金華火腿現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝的選擇和優(yōu)化提供理論依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容如下： 通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中內(nèi)源酶變化情況的研究，了解脂質(zhì)的水解過(guò)程。研究表明從整個(gè)金華火腿現(xiàn)代工藝生產(chǎn)過(guò)程中來(lái)看，內(nèi)源酶活力是一個(gè)不斷下降的過(guò)程，且在成熟工藝

4、之前，下降趨勢(shì)明顯，在成熟及后熟工藝階段，該下降趨勢(shì)放緩，以B組股二頭肌樣品為例，原料腿中三種內(nèi)源酶酶活分別為15.7、13.1、10.3個(gè)酶活力單位，到了成熟1該值分別為4.83、4.86、2.43個(gè)酶活力單位，到了后熟階段該值分別為0.09、0.44、0.03個(gè)酶活力單位。該變化情況和金華火腿傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)過(guò)程中的變化接近； 通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中游離脂肪酸和TBA值(硫代巴比妥酸值)變化情況的研究，了解脂質(zhì)的水解氧化情況。結(jié)果顯示

5、，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)金華火腿脂質(zhì)水解氧化的整體變化過(guò)程中，游離脂肪酸的含量保持一個(gè)上升的趨勢(shì)，且在風(fēng)干工藝之前上升趨勢(shì)明顯，在成熟和后熟階段這種上升趨勢(shì)變緩，以B組股二頭肌樣品為例，其游離脂肪酸總的含量從原料腿的3.85g/100g樣品上升到風(fēng)干的6.57g/100g樣品，到了成熟階段又上升到7.70g/100g樣品。TBA在工藝初期上升，但到了風(fēng)干工藝點(diǎn)出現(xiàn)最大值后回落，同樣以B組股二頭肌樣品為例，TBA值從原料腿的0.009μgTEP/g

6、上升到風(fēng)干的0.057μgTEP/g，之后逐步下降，到后熟階段為0.030μgTEP/g。該變化和金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)過(guò)程中的變化趨勢(shì)一致； 本研究跟蹤了現(xiàn)代工藝條件下金華火腿風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，利用靜態(tài)固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣-質(zhì)聯(lián)用系統(tǒng)對(duì)股二頭肌和皮下脂肪的風(fēng)味成分進(jìn)行了分離鑒定。結(jié)果顯示，在金華火腿現(xiàn)代工藝的生產(chǎn)過(guò)程中檢測(cè)到的成分可以歸結(jié)為烴類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、含氧雜環(huán)化合物、含硫化合物、含氮化合物等。種類(lèi)上，醛類(lèi)和

7、酮類(lèi)最多，均達(dá)到42種，從單一風(fēng)味物質(zhì)的含量上看是己醛的含量最大，在A、B、C三組的股二頭肌后熟樣品中，己醛含量分別為61.4％，66.1％，48.1％，含量均為最高。與金華火腿傳統(tǒng)工藝中風(fēng)味成分的變化結(jié)果相比，本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)存在比較大的差距，但傳統(tǒng)工藝金華火腿產(chǎn)品中的幾種主要成分在本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果中都可以檢測(cè)到，且含量上也占據(jù)主導(dǎo)地位。現(xiàn)代工藝的生產(chǎn)周期大大縮短，把原來(lái)需要240天的生產(chǎn)時(shí)間縮短到141就達(dá)到近似的效果。