山羊腿干腌發(fā)酵成熟工藝及脂質(zhì)分解氧化、風(fēng)味變化規(guī)律研究.pdf

1、羊肉是國(guó)際上每一個(gè)國(guó)家都食用的畜肉之一，但其特別的氣味(“膻”味)而影響部分消費(fèi)者的可接納性。火腿是我國(guó)主要的傳統(tǒng)腌臘肉制品，因其色、香、味而著稱(chēng)于世。在我國(guó)新疆牧區(qū)，民間有將羊肉腌制后風(fēng)干成熟形成風(fēng)干羊肉的習(xí)慣。本課題試圖采用傳統(tǒng)火腿的腌制風(fēng)干成熟工藝，探索改善山羊腿氣味和風(fēng)味的工藝方法，為采用新工藝新技術(shù)開(kāi)發(fā)具有特色風(fēng)味的羊腿新產(chǎn)品提供理論和技術(shù)基礎(chǔ)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： 1.山羊腿干腌發(fā)酵成熟工藝研究： 參照金

2、華火腿現(xiàn)代工藝技術(shù)進(jìn)行山羊腿腌制、發(fā)酵、成熟實(shí)驗(yàn)，研究其成熟工藝參數(shù)及在腌制、發(fā)酵過(guò)程中山羊腿的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)變化及感官評(píng)定情況。結(jié)果表明：隨著加工過(guò)程的進(jìn)行，水分含量經(jīng)歷了從高到低的變化，在風(fēng)干成熟60天的時(shí)候達(dá)到48.86％；NaCl含量則隨著加工進(jìn)程逐步增高，風(fēng)干成熟60天時(shí)為9.41％；PH值在加工過(guò)程中無(wú)顯著變化(6.13～6.40)。感官評(píng)定結(jié)果：經(jīng)過(guò)脫水風(fēng)干成熟60天，產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)感得分較高。綜合理化指標(biāo)分析及感官評(píng)定結(jié)果，

3、山羊腿腌制、發(fā)酵、成熟合理的工藝參數(shù)為：腌制20天(8℃；RH60％)；風(fēng)干發(fā)酵20天(15-20℃；RH80％)；成熟20天(20-30℃；RH90％)。 2.山羊腿在工藝過(guò)程中脂質(zhì)分解氧化研究： 分析工藝過(guò)程6個(gè)工藝點(diǎn)樣品股二頭肌中游離脂肪酸(FFA)的變化及硫代巴比妥酸值(TBARS)、雙烯值等氧化指標(biāo)，研究其與溫度、濕度等工藝條件的相關(guān)性，結(jié)果表明：總脂肪和甘油三酯含量隨加工時(shí)間逐漸升高(P＜0.05)，而磷脂呈

4、下降趨勢(shì)(P＞0.05)；游離脂肪酸總量(∑FFA)和不飽和脂肪酸(UFA)在發(fā)酵20天達(dá)到最高(459.25和229.89mg/g脂質(zhì))，隨后隨著溫度的上升而下降。FFA含量前四位分別是油酸、棕櫚酸、亞油酸和硬脂酸，其中亞油酸是脂類(lèi)物質(zhì)中最重要的形成風(fēng)味化合物的脂類(lèi)成分。TBARS在風(fēng)干發(fā)酵20天達(dá)到最高值0.28μgTEP·g-1后下降且與溫度呈正相關(guān)，表明溫度會(huì)促進(jìn)脂質(zhì)分解氧化，當(dāng)溫度升高到一定程度時(shí)脂質(zhì)氧化的初級(jí)產(chǎn)物會(huì)進(jìn)一步氧化

5、為風(fēng)味物質(zhì)；雙烯值基本呈上升趨勢(shì)，與含鹽量和溫度呈正相關(guān)(R2=0.907和R2=0.603)，表明一定的鹽含量有利于脂質(zhì)氧化的發(fā)生。 3.山羊腿在工藝過(guò)程中風(fēng)殊物質(zhì)變化研究： 采用固相微萃取(SPME)和GC-MS方法鑒定分析工藝過(guò)程中山羊腿的風(fēng)味物質(zhì)，并采用主成分分析方法研究其風(fēng)味特征。結(jié)果表明：工藝過(guò)程中共檢測(cè)出風(fēng)味物質(zhì)71種(醇類(lèi)10種；醛類(lèi)17種；酸類(lèi)3種；酮類(lèi)7種；烴類(lèi)13種)，其中醛類(lèi)物質(zhì)含量最高，占風(fēng)味物

6、質(zhì)總量的37.46％。第一主成分(Axis1)主要由直鏈醛(已醛、戊醛、庚醛、辛醛和壬醛)組成，解釋了股二頭肌風(fēng)味成分總方差的56.79％；第二主成分(AXis2)主要由5種醇(己醇、戊醇、乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇)，2種酸(3-甲基丁酸、乙酸)組成，解釋了股二頭肌風(fēng)味成分總方差的24.31％。2，2-二甲基戊烷、3，3-二甲基庚烷、4，5-二甲基壬烷，這一類(lèi)的支鏈化合物可能和羊肉的特征性風(fēng)味(4-甲基辛酸和4-甲基