羊肉發(fā)酵干香腸品質(zhì)特性及揮發(fā)性風(fēng)味變化及其形成機(jī)理研究.pdf

1、本研究以內(nèi)蒙古羊肉和羊尾脂肪為原料，接種由產(chǎn)香肉葡萄球菌（St．carnosus）、戊糖乳桿菌（L．pentosus）和戊糖片球菌（P．pentosaceus）復(fù)合而成的發(fā)酵劑以及添加天然香辛料（黑胡椒和孜然），采用相同的工藝配方和工藝條件生產(chǎn)四組羊肉發(fā)酵香腸，分別為對(duì)照組（CO）、發(fā)酵劑組（SC）、發(fā)酵劑+黑胡椒組（SC+BP）和發(fā)酵劑+黑胡椒+孜然組（SC+BP+C）。同時(shí)采用先進(jìn)的HPLC、GC、DHS和GC—MS等技術(shù)，重點(diǎn)研究

2、復(fù)合發(fā)酵劑、香辛料和工藝參數(shù)對(duì)羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)特性和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，探索羊肉發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化及其形成機(jī)理，旨在為下一步羊肉發(fā)酵香腸的工業(yè)化生產(chǎn)和優(yōu)良發(fā)酵劑及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： 分析了羊肉發(fā)酵香腸在加工和貯藏過(guò)程中理化特性的變化規(guī)律。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：試驗(yàn)各組的pH值在發(fā)酵階段（第1.5天）迅速下降到5.0以下，顯著低于對(duì)照組（p<0.05），在干燥成熟和貯藏過(guò)程中pH值始終維持在5.3以

3、下；試驗(yàn)組Aw值在成熟后（第7天）均下降到0.88左右（p<0.05），在貯藏過(guò)程中繼續(xù)下降到0.85；水分含量在干燥階段顯著下降（p<0.05）；脂肪含量和蛋白質(zhì)含量在整個(gè)加工和貯藏過(guò)程中變化不明顯，差異不顯著（p>0.05）。 游離氨基酸和游離脂肪酸隨加工和貯藏時(shí)間的變化規(guī)律表明：試驗(yàn)組蛋白質(zhì)發(fā)生了很強(qiáng)的水解變化，貯藏后期試驗(yàn)組的蛋白水解指數(shù)（PI）在14％～16％之間，非蛋白氮（NPN）和總游離氨基酸（TFAA）的含量在貯

4、藏過(guò)程中升高速度最快，表現(xiàn)出蛋白質(zhì)隨溫度升高以及發(fā)酵劑的使用而快速水解的態(tài)勢(shì)，尤其是發(fā)酵劑+黑胡椒+孜然組的非蛋白氮（NPN）和總游離氨基酸（TFAA）變化均顯著高于對(duì)照組（p<0.05）；大部分游離氨基酸（FAA）在干燥成熟過(guò)程中含量顯著升高（p<0.05），均增加了5～10倍以上，其中谷氨酸（Glu）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、丙氨酸（Ala）、纈氨酸（Val）和精氨酸（Arg）含量較高。試驗(yàn)組和對(duì)照組的硫代巴比妥酸（TB

5、ARS）值變化范圍在0～2mg/kg之間，沒(méi)有出現(xiàn)脂肪的過(guò)度氧化酸敗，試驗(yàn)組的TBARS值在成熟后低于對(duì)照組（自然發(fā)酵）。棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）和油酸（C18：1）是發(fā)酵香腸生產(chǎn)過(guò)程中的主要游離脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸中油酸（C18：1）含量呈顯著升高趨勢(shì)（p<0.05），飽和脂肪酸（SFA）中的硬脂酸（C18：0）和羊蠟酸（C10：0）占總游離脂肪酸（TFFA）的百分含量在發(fā)酵香腸貯藏過(guò)程中呈下降趨勢(shì)，而且試驗(yàn)組

6、C18：0的百分含量低于對(duì)照組。SC+BP組和SC+BP+C組的單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）占總游離脂肪酸（TFFA）的百分含量在貯藏過(guò)程中明顯下降；總游離脂肪酸（TFFA）在貯藏過(guò)程中顯著上升（p<0.05），說(shuō)明溫度提高有利于TFFA的釋放。 試驗(yàn)各組乳酸菌在發(fā)酵香腸成熟和貯藏過(guò)程中始終處于優(yōu)勢(shì)菌狀態(tài)并保持著較高的水平（108cfu/g），顯著高于對(duì)照組（p<0.05），細(xì)菌總數(shù)（106cfu/g）

7、在成熟后和貯藏過(guò)程中顯著低于對(duì)照組（108cfu/g）（p<0.05），而葡萄球菌/微球菌在貯藏后期顯著高于對(duì)照組（p<0.05），本試驗(yàn)添加發(fā)酵劑和香辛料有利于保證產(chǎn)品的安全性和貯藏性。 對(duì)成熟后（7天）及貯藏過(guò)程（14天、21天和35天）各組發(fā)酵香腸進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，結(jié)果建立了色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和滋味與整體可接受性之間的線性模型公式為Y=0.08X1-0.147X2+0.222X3+0.836X4（R2=0.999），感官特

8、性權(quán)重依次為滋味>組織狀態(tài)>風(fēng)味>色澤。試驗(yàn)組的組織狀態(tài)、多汁性、滋味和整體可接受性在貯藏中期（21天）感官評(píng)分明顯增加，其膻味下降也較對(duì)照組明顯，說(shuō)明添加發(fā)酵劑和香辛料可以降低羊肉發(fā)酵香腸中的膻味，并提高其整體可接受性。蛋白水解指數(shù)（PI）和TBARS值與發(fā)酵香腸的整體可接受性呈正相關(guān)，蛋白水解指數(shù)（PI）的權(quán)重系數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于TBARS值，說(shuō)明發(fā)酵香腸的整體可接受性主要決定于非蛋白氮、小肽和游離氨基酸等蛋白水解產(chǎn)物。 利用動(dòng)態(tài)頂

9、空制樣（DHS）/吹掃捕集（P＆T）技術(shù)結(jié)合氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)（GC-MS）對(duì)羊肉發(fā)酵香腸在灌腸后（0天）、發(fā)酵后（1.5天）、成熟后（7天）、貯藏中期（21天）和貯藏后期（35天）的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析鑒定。在對(duì)照組、發(fā)酵劑組、發(fā)酵劑+黑胡椒組和發(fā)酵劑+黑胡椒+孜然組分別檢出93種、83種、85種和90種揮發(fā)性風(fēng)味成分，這些成分可歸類為醛類、萜類、烷烴類、醇類、酮類、酸類、芳烴類、酯類、含氮化合物、含硫化合物和呋哺類化合物，其中酯類和烷烴

10、類種類最多，分別占總種類數(shù)的16％～22％和10％～20％。 在發(fā)酵結(jié)束（1.5天），試驗(yàn)組檢出的揮發(fā)性風(fēng)味種類較少，但卻檢出大量的S-乳酸異丙酯/乳酸異戊酯，同時(shí)檢出大量碳水化合物的水解產(chǎn)物2，3-丁二酮（奶油香）和3-羥基-2-丁酮（黃油味）。發(fā)酵劑+黑胡椒組檢出了4-甲基庚烷、3-甲基壬烷和4-甲基癸烷等支鏈烷烴。本試驗(yàn)各組檢出了3-甲基丁醛（黑巧克力）、己醛（青草香）、辛醛（草香，甜香）、三甲基吡嗪（堅(jiān)果烤香）、甲氧基乙