鴨肉脯加工工藝及其揮發(fā)性風味物質影響規(guī)律研究.pdf

1、肉制品風味特征由其所含化學成分即揮發(fā)性風味物質決定,揮發(fā)性風味物質分析已經(jīng)成為肉類風味化合物研究的主要方向。本課題以新鮮鴨腿肉作為原料,配以各種調味料、香辛料作為輔料,制作休閑食品鴨肉脯,研究了食鹽、白糖、大豆粉辣椒粉、加工工藝對鴨肉脯感官品質的影響,并對鴨肉脯的加工工藝進行優(yōu)化,在此基礎上考察了加工工藝、食用膠對鴨肉脯揮發(fā)性風味物質及其鴨肉脯揮發(fā)性風味物質影響規(guī)律研究,得出以下結論:
　　 1.鴨肉脯的加工工藝研究結果表明:對

2、鴨肉脯感官品質影響顯著的因素主次順序為:大豆粉>食鹽>辣椒粉>白糖,鴨肉脯的最佳工藝條件為:食鹽添加量1.5％,白糖添加量4％,大豆粉添加量6％,辣椒粉添加量2.5％,低溫脫水時間3h,低溫脫水溫度60℃,高溫熟化時間6min,高溫熟化溫度180℃。
　　 2.加工工藝對鴨肉脯揮發(fā)性風味物質影響研究結果表明:低溫脫水溫度與時間、高溫脫水溫度與時間對鴨肉脯中萃取出的揮發(fā)性風味物質含量有較大影響,鴨肉脯中揮發(fā)性化合物對鴨肉脯的感官品

3、質有一定影響。
　　 3.食用膠對鴨肉脯揮發(fā)性風味物質研究結果表明:各種食用膠對鴨肉脯揮發(fā)性風味物質影響不同,添加阿拉伯膠、瓜兒豆膠、魔芋膠可以提高鴨肉脯中醛類物質含量,添加黃原膠和結冷膠可以顯著提高鴨肉脯中酮類物質含量,添加黃原膠、結冷膠、卡拉膠、阿拉伯膠和瓜兒豆膠可以提高鴨肉脯中烴類物質含量,添加上述食用膠均可使鴨肉脯中酯類物質含量明顯增加,阿拉伯膠對鴨肉脯揮發(fā)性風味物質有較好的影響。添加食用膠的鴨肉脯中保藏三個月后,揮發(fā)性