鴨肉脯加工工藝及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響規(guī)律研究.pdf

1、肉制品風(fēng)味特征由其所含化學(xué)成分即揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)決定,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析已經(jīng)成為肉類風(fēng)味化合物研究的主要方向。本課題以新鮮鴨腿肉作為原料,配以各種調(diào)味料、香辛料作為輔料,制作休閑食品鴨肉脯,研究了食鹽、白糖、大豆粉辣椒粉、加工工藝對(duì)鴨肉脯感官品質(zhì)的影響,并對(duì)鴨肉脯的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,在此基礎(chǔ)上考察了加工工藝、食用膠對(duì)鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響規(guī)律研究,得出以下結(jié)論:
　　 1.鴨肉脯的加工工藝研究結(jié)果表明:對(duì)

2、鴨肉脯感官品質(zhì)影響顯著的因素主次順序?yàn)?大豆粉>食鹽>辣椒粉>白糖,鴨肉脯的最佳工藝條件為:食鹽添加量1.5％,白糖添加量4％,大豆粉添加量6％,辣椒粉添加量2.5％,低溫脫水時(shí)間3h,低溫脫水溫度60℃,高溫熟化時(shí)間6min,高溫熟化溫度180℃。
　　 2.加工工藝對(duì)鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響研究結(jié)果表明:低溫脫水溫度與時(shí)間、高溫脫水溫度與時(shí)間對(duì)鴨肉脯中萃取出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量有較大影響,鴨肉脯中揮發(fā)性化合物對(duì)鴨肉脯的感官品

3、質(zhì)有一定影響。
　　 3.食用膠對(duì)鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究結(jié)果表明:各種食用膠對(duì)鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響不同,添加阿拉伯膠、瓜兒豆膠、魔芋膠可以提高鴨肉脯中醛類物質(zhì)含量,添加黃原膠和結(jié)冷膠可以顯著提高鴨肉脯中酮類物質(zhì)含量,添加黃原膠、結(jié)冷膠、卡拉膠、阿拉伯膠和瓜兒豆膠可以提高鴨肉脯中烴類物質(zhì)含量,添加上述食用膠均可使鴨肉脯中酯類物質(zhì)含量明顯增加,阿拉伯膠對(duì)鴨肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有較好的影響。添加食用膠的鴨肉脯中保藏三個(gè)月后,揮發(fā)性