干型葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS研究.pdf

1、本文通過建立靜態(tài)頂空萃取與氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用(SHS-GC/MS)相結(jié)合的方法，檢測(cè)分析干型葡萄酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。首先確定了葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析方法;研究了葡萄酒釀造工藝過程不同階段各類香氣物質(zhì)的組成和變化規(guī)律;比較不同產(chǎn)地、不同品種及不同陳釀時(shí)間葡萄酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異;確定了赤霞珠干紅葡萄酒中的主體香氣成分，并對(duì)其進(jìn)行了準(zhǔn)確定量，最后對(duì)不同年份的赤霞珠干紅葡萄酒進(jìn)行了聚類分析。主要研究結(jié)果如下:
　　1、分別對(duì)樣

2、品量、平衡溫度、平衡時(shí)間和離子強(qiáng)度四種影響靜態(tài)頂空萃取效率的因素進(jìn)行了優(yōu)化分析，并通過正交試驗(yàn)確定了最佳萃取條件:在10mL樣品瓶中加入2.0g固體NaCl，5mL不稀釋葡萄酒樣，平衡溫度為60℃，平衡時(shí)間30min。
　　2、確定了測(cè)定葡萄酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS檢測(cè)條件和定性、定量分析方法。
　　3、通過對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒和莎當(dāng)妮干白葡萄酒釀造過程不同階段樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行GC-MS分析，初步定性共有31種主

3、要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)17種，醇類6種，醛類5種，其它類3種。不同品種、產(chǎn)地及陳釀時(shí)間的葡萄酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類及含量上都有一定差異，體現(xiàn)了葡萄酒風(fēng)味的特征性。
　　4、采用主成分分析法對(duì)不同釀造工藝階段赤霞珠干紅葡萄酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，確定了赤霞珠干紅葡萄酒的主體香氣成分，它們分別是:乙酸乙酯、異丁醇、乙酸異戊酯、異戊醇、己酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、苯乙醇。通過內(nèi)標(biāo)法和標(biāo)準(zhǔn)曲線相結(jié)合的方法，對(duì)不同階段的