3-甲基丁醛對干腌火腿風味品質的貢獻及形成機理研究.pdf

1、傳統干腌火腿具有優(yōu)良的風味品質，但由于生產周期長，受季節(jié)和氣候影響嚴重，生產成本較高。工業(yè)化生產的干腌火腿生產周期短，但卻往往缺乏傳統干腌火腿的成熟老化風味。本研究的目的是金華火腿為例比較工業(yè)化干腌火腿和傳統干腌火腿揮發(fā)性成分之間的主要區(qū)別；探討與傳統干腌火腿加工工藝過程密切相關且對風味品質有重要貢獻的揮發(fā)性化合物及其形成機理，為豐富傳統干腌火腿風味形成理論提供基礎。主要研究結果如下： 兩種不同萃取頭對5種典型傳統干腌火腿中己醛

2、和3-甲基丁醛含量測定結果表明CAR-PDMS萃取頭較DVB-CAR-PDMS萃取頭更有利于兩種醛的分析。風味強度研究結果表明：3-甲基丁醛對5種典型干腌火腿的風味品質貢獻均大于己醛。Bayonne火腿中3-甲基丁醛的風味強度最高，金華火腿中己醛風味強度最高。 用固相微萃取結合氣質聯機法分別從工業(yè)化金華火腿的風干結束、第一熟化結束、熟化結束以及1年成熟和2年成熟的傳統金華火腿中分別鑒定出10種、14種、29種、28種和35種揮發(fā)

3、性化合物。其中，醛類化合物的含量為59.03％～79.89％，是金華火腿中揮發(fā)性化合物的主要成分。工業(yè)化金華火腿在風干結束、第一熟化結束、熟化結束時己醛和3-甲基丁醛的氣相色譜離子流峰面積分別為2593.1±454.6和0、3318.9±669.0和92.2±18.3、4060.4±257.5和100.0±13.7，而1年成熟和2年成熟的傳統金華火腿中其峰面積僅為1260.8±16.6和261.3±38.6、818.4±201.2和24

4、4.4±48.9。 熟化結束的工業(yè)化火腿中的己醛絕對含量顯著高于傳統金華火腿，而3-甲基丁醛的絕對含量顯著低于傳統干腌火腿；風味強度研究結果表明工業(yè)化金華火腿中己醛對風味品質貢獻大于3-甲基丁醛，而傳統金華火腿中3-甲基丁醛對風味品質貢獻大于己醛。3-甲基丁醛是干腌火腿工藝特征性化合物，可能作為判斷干腌火腿加工過程的一個指標。 用固相微萃取結合氣質聯機法對模型反應體系中揮發(fā)性化合物鑒定結果如下：丙酮(6.82±1.33％

5、)，2-甲基丙醛(0.65±0.21％)，3-甲基丁醛(86.78±4.87％)，己醛(0.39±0.13％)，3-甲基-2-丁烯醛(2.31±1.12％)，呋喃醛(1.25±0.85％)，D-檸檬烯(0.27±0.08％)，2-羥基苯甲醛(0.42±0.07％)，苯酚(1.08±0.35％)。3-甲基丁醛是模型系統中反應產生的主要揮發(fā)性化合物。3-甲基丁醛紅外光譜和核磁共振氫譜鑒定結果為：1HNMR(CDCl3，300MHz，δppm

6、)：9.75(t，1H，J=3.0Hz，CH)，2.30(m，2H，CH2)，2.21(m，1H，CHO)，0.99(t，J=12.0Hz，6H，2×CH3)；IR(film)：1720cm-1。 與干腌火腿相關的工藝參數對模型體系中反應速率研究結果表明：提高反應體系的溫度、pH值、降低加鹽量、延長反應時間有利于3-甲基丁醛的形成。水分活度為0.75左右時，較適合模型體系反應。過高或過低水分活度都會降低3-甲基丁醛的形成速率。在