干腌火腿后熟貯藏過程中脂質(zhì)氧化及抗氧化研究.pdf

1、如皋火腿歷史上與著名的金華火腿和宣威火腿齊名，但其生產(chǎn)上采用的是金華火腿傳統(tǒng)工藝，重復(fù)著數(shù)百年來(lái)傳統(tǒng)簡(jiǎn)陋的手工作坊方式，標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)品形式傳統(tǒng)單一、質(zhì)量難以保證.本試驗(yàn)?zāi)康氖茄芯咳绺藁鹜葌鹘y(tǒng)工藝后熟貯藏過程中脂肪氧化的變化規(guī)律，以及氣調(diào)包裝和天然抗氧化劑對(duì)切塊如皋火腿的抗氧化效果，旨在為傳統(tǒng)工藝如皋火腿及切片小包裝深加工工業(yè)化產(chǎn)品的抗氧化提供技術(shù)基礎(chǔ)和理論參考。 本文研究?jī)?nèi)容主要包括三個(gè)方面： 1、傳統(tǒng)如皋火腿后熟、

2、貯藏過程中脂肪氧化規(guī)律研究：分析傳統(tǒng)火腿從9月份開始到翌年9月份經(jīng)過秋、冬、春、夏12個(gè)月后熟貯藏中半膜肌、股二頭肌和皮下脂肪的酸價(jià)、過氧化值和TBARs，研究其脂質(zhì)氧化變化規(guī)律，結(jié)果表明：火腿三部位酸價(jià)與后熟貯藏時(shí)間呈正相關(guān)(r分別為0.89、0.61、0.47)。過氧化值與貯藏室溫呈負(fù)相關(guān)(r分別為-0.85、-0.73、-0.65)，TBARs值也與溫度成負(fù)相關(guān)(r分別為-0.52、-0.47、-0.68)，說明高溫能使過氧化值和

3、TBARs值降低。后熟3個(gè)月后半膜肌酸價(jià)高于股二頭肌和皮下脂肪，9個(gè)月半膜肌過氧化值顯著低于股二頭肌(p＜0.05)和皮下脂肪([＜0.01)，說明后熟貯藏過程中肌肉、尤其是表面肌肉氧化高于皮下脂肪。貯藏3個(gè)月進(jìn)入冬季時(shí)火腿過氧化值超過國(guó)標(biāo)(0.25g/100g)，三部位分別為0.50g/100g，0.47g/100g，0.48g/100g；貯藏9個(gè)月后(平均溫度達(dá)到最高30.55℃)火腿肌內(nèi)脂肪微黃并伴有氧化哈味。 2、天然抗

4、氧化劑對(duì)火腿抗氧化效果的研究：干腌火腿切塊表面噴淋迷迭香、茶多酚、VE及其復(fù)合劑，在15±1℃下避光放置4個(gè)月，研究不同抗氧化劑對(duì)切塊火腿股二頭肌及皮下脂肪脂質(zhì)抗氧化和護(hù)色的效果。結(jié)果表明：0.05％茶多酚+0.05％VE抗氧化效果最好，其酸價(jià)、過氧化值、TBARs值最高點(diǎn)時(shí)分別比對(duì)照降低26％，38％，62％；0.05％迷迭香+0.05％VE對(duì)于皮下脂肪抗氧化效果最好，酸價(jià)、過氧化值、TBARs值最高點(diǎn)時(shí)分別比對(duì)照降低18％，72％，

5、60％。迷迭香處理股二頭肌一直保持最高a*值；迷迭香、迷迭香+VE、茶多酚+迷迭香組皮下脂肪b*值顯著低于對(duì)照組(p＜0.05)，護(hù)色效果顯著。貯藏2個(gè)月時(shí)迷迭香+VE組皮下脂肪過氧化值為0.52g/100g，3個(gè)月時(shí)茶多酚+VE組股二頭肌過氧化值為0.67g/100g，超過臘肉咸肉國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)0.50g/100g，表明單獨(dú)使用抗氧化劑，效果最好的處理組其股二頭肌保質(zhì)期可達(dá)2個(gè)月，皮下脂肪可達(dá)1個(gè)月。 3、氣調(diào)包裝及采用天然抗氧

6、化劑的協(xié)同作用對(duì)火腿抗氧化效果的影響：采用真空氣調(diào)包裝和茶多酚、迷迭香等及其復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)切塊干腌火腿進(jìn)行抗氧化處理，通過正交試驗(yàn)研究不同氣氛條件、抗氧化劑及貯藏溫度和時(shí)間對(duì)干腌火腿抗氧化的效果，結(jié)果表明：真空包裝的過氧化值(POV)顯著低于氣調(diào)包裝組(p＜0.01)；迷迭香+VE復(fù)合抗氧化效果最好(p＜0.01)；AV、POV、TBARs值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著上升(p＜0.01)；股二頭肌POV平均值3個(gè)月后0.44 g/100