金華火腿特征風(fēng)味成分分析及與脂質(zhì)水解氧化相關(guān)性研究.pdf

1、金華火腿是我國傳統(tǒng)的干腌肉制品，以其獨(dú)特風(fēng)味而著稱，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。風(fēng)味是干腌火腿最重要的質(zhì)量指標(biāo)，火腿風(fēng)味成分主要由脂類物質(zhì)氧化產(chǎn)生，少量的脂類氧化即可產(chǎn)生滿意的風(fēng)味，過度的氧化則會給產(chǎn)品帶來不愉快的風(fēng)味，甚至影響火腿的品質(zhì)。本文以傳統(tǒng)工藝的金華火腿為研究對象，采用同時蒸餾萃取(SDE)、固相微萃取(SPME)、熒光分光以及近紅外光譜等技術(shù)對金華火腿的特征風(fēng)味成分與脂質(zhì)水解氧化情況進(jìn)行了研究。主要研究結(jié)果如下： 本研究通過S

2、DE與SPME兩種方法優(yōu)化風(fēng)味物質(zhì)提取工藝，并運(yùn)用氣相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用色譜建立了金華火腿特征風(fēng)味成分的定性與定量分析方法。實(shí)驗(yàn)中共分離鑒定出57種風(fēng)味化合物，其中醛類物質(zhì)的含量相對較高，其次是烷烯烴類化合物和羧酸類化合物，呋喃類化合物含量雖較低，但對金華火腿整體風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。 本研究還對生產(chǎn)過程中脂質(zhì)水解脂肪酶的活力進(jìn)行了測定。結(jié)果表明，酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力在生產(chǎn)過程中持續(xù)下降，到發(fā)酵中期酶活力分別為鮮腿的39.82

3、％、6.54％和10.04％。通過對金華火腿醛類、羧酸類物質(zhì)含量與磷脂酶活力相關(guān)性研究，得到回歸方程分別為Y=37.65-0.06X、Y=28.33-0.05X，相關(guān)系數(shù)R為-0.88975、-0.71413，說明醛類和羧酸類物質(zhì)的含量與磷脂酶活力之間存在著線性負(fù)相關(guān)。 在研究金華火腿脂質(zhì)氧化的基礎(chǔ)上，用近紅外光譜技術(shù)結(jié)合偏最小二乘法，參照國標(biāo)上對火腿品質(zhì)的規(guī)定，以過氧化值和水分含量為檢測指標(biāo)建立預(yù)測生產(chǎn)過程中金華火腿品質(zhì)的數(shù)學(xué)