腌臘魚制品生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其對(duì)風(fēng)味影響的研究.pdf

1、腌臘魚制品是中國傳統(tǒng)的風(fēng)味食品,但傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的腌臘魚品質(zhì)不穩(wěn)定且存在安全問題.該文在建立的腌臘魚品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的基礎(chǔ)上優(yōu)化了腌臘魚生產(chǎn)工藝,提出了低溫低鹽腌制和低溫干燥工藝,建立了腌臘魚濕腌過程的動(dòng)力學(xué)模型,并應(yīng)用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分離并初步鑒定了腌臘魚中的主要極性揮發(fā)性成分,以便為腌臘魚的工業(yè)化生產(chǎn)、風(fēng)味形成機(jī)理研究和品質(zhì)控制提供理論基礎(chǔ).結(jié)果表明:1.采用主成分分析篩選了描述腌臘魚品質(zhì)的典型指標(biāo),建立了基于腌臘魚主要

2、成分含量的制品風(fēng)味品質(zhì)的預(yù)測模型,制定了腌臘魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).結(jié)果表明,腌臘魚品質(zhì)可用固形物、氯化鈉、粗蛋白、可溶蛋白、氨基態(tài)和TBA值等成分含量進(jìn)行評(píng)價(jià),其風(fēng)味品質(zhì)主要由咸味、鮮味、回味、氣味和質(zhì)地等組成;腌臘魚的質(zhì)構(gòu)主要包括膠粘性、延伸性、剪切性和彈性;高品質(zhì)腌臘魚的固形物含量應(yīng)在54.0﹪~64.0﹪,氯化鈉含量4.0﹪~8.0﹪,粗蛋白含量66.0﹪~70.0﹪,可溶蛋白含量≥8.0﹪,氨基態(tài)氮含量0.34﹪~0.39﹪,TBA值2

3、.3~3.8×10<'-6>,總酸≤0.10mmol/kg.2.腌制和干燥方法對(duì)腌臘魚主要成分含量和風(fēng)味品質(zhì)均有重要影響.濕腌法為腌臘魚加工的最佳腌制方法.鹽水濃度、腌制時(shí)間和溫度對(duì)魚肉中氯化鈉含量與鹽鹵中可溶蛋白和氨基態(tài)氮含量的變化有顯著影響,建立的擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)模型能較好地描述腌制過程中魚肉中氯化鈉及鹽鹵中可溶蛋白和氨基態(tài)氮等物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì),預(yù)測和控制成品的風(fēng)味品質(zhì).熱風(fēng)干燥溫度和時(shí)間對(duì)腌臘魚主要成分含量及風(fēng)味品質(zhì)有重要影響.在比較

4、腌制、干燥方法的基礎(chǔ)上,提出了低鹽低溫腌制與低溫干燥工藝,即將原料魚放入10℃、10﹪的鹽水中腌制3小時(shí),瀝水后再用10~20℃的低溫空氣將其水分含量干燥至36~46﹪.3.采用固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),初步分析了腌臘魚中的極性揮發(fā)性成分.以固相微萃取法提取腌臘魚中揮發(fā)性成分的最佳操作為:將腌臘魚粉末置于5mL萃取瓶中,用5μm聚丙烯酸酯(PA)探頭于35℃下萃取30min,然后將探頭插入氣相色譜儀進(jìn)樣口熱解吸8 min,再進(jìn)