肉干制品水分調節(jié)劑的開發(fā)及其對制品儲藏期內風味影響的研究.pdf

1、肉干類制品（包括肉干、肉條、肉糜脯等等）是我國的傳統(tǒng)肉制品，因其營養(yǎng)豐富、回味悠長、便于攜帶等特點，已經(jīng)成為我國較受歡迎的肉制品之一。但是，目前市售的大部分肉干類制品存在出品率低、質地過于堅硬、口感較差、儲藏期內脂肪氧化嚴重等一系列問題，而且這些問題已經(jīng)成為制約我國肉干類制品發(fā)展的瓶頸問題。本研究在以傳統(tǒng)肉干類制品（牛肉干、豬肉脯、豬肉條以及混合肉糜脯）為主要研究對象，首先探討了不同的烘干溫度和烘干時間對肉干類制品中水分分布與其食用品質

2、之間的相關性，針對不同產(chǎn)品確定出比較合理的工藝參數(shù);然后，開發(fā)出水分調節(jié)劑，在水分活度不變的情況下提高制品的水分含量，既改善了產(chǎn)品質地堅硬、口感粗糙的問題，又在一定程度上確保了產(chǎn)品在儲藏期間的微生物安全性;最后，研究了添加水分調節(jié)劑的肉干制品在0-6個月儲藏期內的品質及風味的變化。通過本實驗的研究，開發(fā)出適合肉干制品使用的水分調節(jié)劑，探索出一條綠色加工、高效利用和安全健康的肉干制品發(fā)展新途徑，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供廣闊的思路和理論依據(jù)。

3、>　　本研究主要內容包括：⑴研究了不同的烘干溫度以及不同的烘干時間對四種肉干類制品（肉脯、肉干、肉條、混合肉糜脯）食用品質的影響。研究結果表明:隨著烘干溫度和烘干時間的增加，肉干制品的出品率、水分活度、水分含量和b*-值顯著降低（P＜0.05）;而a*-值、L*-值和剪切力顯著增加(P＜0.05);與此同時，過高的烘干溫度和過長的烘干時間顯著降低了制品的總體可接受性（P＜0.05）。⑵結合低場核磁技術(Low Field Nuclear

4、 Magnetic Resonance，LF-NMR)技術探討了不同的烘干溫度和不同的烘干時間對四種肉干類制品（肉脯、肉干、肉條、混合肉糜脯）水分分布及品質特性的影響，并結合主成分分析(Principal Component Analysis，PCA)探討了弛豫時間T21與各指標之間的相關性。研究發(fā)現(xiàn)，T21與制品的水分含量、水分活度和出品率存在較強的正相關性，與剪切力呈負相關，說明通過低場核磁共振技術可以更直觀的分析制品中的水分分布與

5、食用品質之間的相關性。⑶通過實驗優(yōu)化了四種肉干類制品（肉脯、肉干、肉條、混合肉糜脯）的熱加工工藝技術參數(shù)。牛肉干適宜的熱加工工藝技術參數(shù)為:烘干溫度60℃，烘干時間3小時;豬肉脯適宜的熱加工工藝技術參數(shù)為:烘干溫度60℃，烘干時間4小時;豬肉條適宜的熱加工工藝技術參數(shù)為:烘干溫度65℃，烘干時間3小時;混合肉糜脯適宜的熱加工工藝技術參數(shù)為:烘干溫度70℃，烘干時間3小時。⑷以混合肉糜脯為研究對象，結合最優(yōu)化設計(D-optimal Mi

6、xture Design)，以水分活度、水分含量、剪切力、顏色、感官評價等指標篩選并確定了混合肉糜脯的水分調節(jié)劑，其最佳配比（以肉總重計）為:可得然膠0.42％、甘油1.15％、玉米蛋白水解物為1.93％。同時，驗證試驗研究結果表明:添加水分調節(jié)劑的處理組相對于空白對照組來說，在保持水分活度基本不變（P＞0.05）的情況下，能夠顯著提高制品的水分含量和L*-值（P＜0.05），顯著降低制品的剪切力（P＜0.05），從而顯著提高了制品的總