油脂對(duì)重組肉干制品硬度及優(yōu)化成型的影響研究.pdf

1、傳統(tǒng)肉干制品采用新鮮瘦肉經(jīng)腌制、干燥而成，與重組成型的肉糜脯類產(chǎn)品相比，具有肉干制品典型的纖維質(zhì)感和風(fēng)味，但產(chǎn)品也存在質(zhì)地堅(jiān)硬、難以咀嚼等品質(zhì)缺陷。同時(shí)肉制品在加工過程中，會(huì)有大量的碎肉和剔骨肉產(chǎn)生，但因碎肉失去了加工價(jià)值而被直接丟棄或制作成飼料，造成了環(huán)境污染與資源浪費(fèi)。為解決肉干產(chǎn)品質(zhì)地堅(jiān)硬和碎肉無法有效利用的問題，本文采用碎肉重組并通過油脂的添加改善肉干的品質(zhì)特性，分析油脂添加對(duì)產(chǎn)品硬度、干燥曲線和解析等溫線的影響，并在此基礎(chǔ)上研

2、究了油脂對(duì)產(chǎn)品重組成型的影響且優(yōu)化了含油重組肉干產(chǎn)品的配方，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)在相同的干燥時(shí)間，油脂添加量從0％增加至15％時(shí)，顯著降低產(chǎn)品的硬度值，并使得硬度從最初的21464 g降至2173 g，且在干燥初期12h內(nèi)，油脂添加導(dǎo)致產(chǎn)品水分增加。為研究油脂與水分對(duì)產(chǎn)品硬度影響的主次作用，對(duì)不同油脂添加量的重組產(chǎn)品解析等溫線進(jìn)行擬合，得出GAB模型更適合于重組肉干產(chǎn)品的解析等溫線;從等溫線中發(fā)現(xiàn)，干燥至恒定水分活度(A

3、w=0.90)時(shí)，隨著油脂添加，產(chǎn)品的干基含水量呈先下降后上升趨勢(shì)，6％時(shí)達(dá)到最小0.366;當(dāng)水分活度0.80與0.75時(shí)，其干基含水量的變化趨勢(shì)也是一致的。當(dāng)含油重組產(chǎn)品干燥至相同的水分活度時(shí)（Aw≈0.9），隨著油脂添加量的增加，產(chǎn)品硬度值從41425 g降低至7138 g，因此得出油脂的潤(rùn)滑作用大于水份變化對(duì)產(chǎn)品硬度產(chǎn)生的影響。
　　(2)當(dāng)樣品加熱1h時(shí)，油脂添加量從0％增加至15％時(shí)，產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度從14706 g.c

4、m降至9671 g.cm，產(chǎn)品的破裂力從20181 g降至11443g;同時(shí)通過掃描電鏡觀察不同油脂添加量的產(chǎn)品，得出油脂能夠降低產(chǎn)品凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的緊密性和增加空洞數(shù)量;同時(shí)以產(chǎn)品的硬度和凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)，對(duì)不同輔料進(jìn)行單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、TG酶的添加范圍分別為:1.2％～2.0％、0.2％～0.4％、1.2～2.0％。
　　(3)以產(chǎn)品的硬度和凝膠強(qiáng)度為衡量指標(biāo)，以開發(fā)硬度適中且成型效果好的重組肉干產(chǎn)品為目的