凡納濱對(duì)蝦制品生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、以淡水養(yǎng)殖（鹽度0.5‰）、低鹽度海水養(yǎng)殖（鹽度6.9‰）和半海水養(yǎng)殖(鹽度18.5‰)的凡納濱對(duì)蝦為原料，分別養(yǎng)殖90 d和120 d，對(duì)不同鹽度養(yǎng)殖條件下凡納濱對(duì)蝦的物理指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、生化指標(biāo)和細(xì)菌菌落總數(shù)進(jìn)行了測(cè)定;對(duì)凡納濱對(duì)蝦中優(yōu)勢(shì)腐敗細(xì)菌進(jìn)行分離鑒定，采用牛津杯法研究不同濃度殼聚糖、乳酸鏈球菌素(Nisin)和溶菌酶對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗細(xì)菌的抑菌效果;對(duì)凡納濱對(duì)蝦制品加工工藝進(jìn)行研究;對(duì)凡納濱對(duì)蝦制品在貯藏期間的穩(wěn)定性進(jìn)行研究。主要結(jié)

2、果如下:
　　1.當(dāng)養(yǎng)殖90 d時(shí)，低鹽度海水蝦的體長(zhǎng)和體重顯著高于淡水蝦和半海水蝦（P＜0.05）。不同養(yǎng)殖鹽度對(duì)蝦的殼重差異不顯著（P＞0.05），半海水蝦的殼厚度顯著高于淡水蝦（P＜0.05）。低鹽度海水蝦的粗蛋白顯著高于淡水蝦和半海水蝦(P＜0.05)，淡水蝦水分顯著高于半海水蝦和低鹽度海水蝦(P＜0.05)。當(dāng)養(yǎng)殖120 d時(shí)，淡水蝦與半海水蝦的體長(zhǎng)、體重顯著高于低鹽度海水蝦（P＜0.05）。淡水蝦的殼重顯著高于半海水蝦

3、與低鹽度海水蝦（P＜0.05），淡水蝦的殼厚度顯著高于半海水蝦(P＜0.05)，淡水蝦的粗蛋白顯著高于半海水蝦(P＜0.05)，淡水蝦與低鹽度海水蝦水分顯著高于半海水蝦(P＜0.05)。養(yǎng)殖120 d的不同養(yǎng)殖鹽度對(duì)蝦的體長(zhǎng)、體重、殼重和殼厚度均大于養(yǎng)殖90d的對(duì)蝦。不同養(yǎng)殖鹽度下養(yǎng)殖90 d和120 d對(duì)蝦的粗脂肪含量無(wú)顯著差異(P＞0.05)。氨基酸、氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量差異不大，其中谷氨酸含量均為最高。養(yǎng)殖90

4、d的低鹽度海水蝦的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性顯著高于半海水蝦(P＜0.05);當(dāng)養(yǎng)殖120 d時(shí)，淡水蝦的彈性顯著高于半海水蝦(P＜0.05)，不同養(yǎng)殖鹽度對(duì)蝦的硬度、粘聚性和咀嚼性無(wú)顯著差異（P＞0.05）。
　　2.從凡納濱對(duì)蝦中分離到的2株優(yōu)勢(shì)腐敗細(xì)菌，一株屬于芽孢桿菌屬，一株是白色海球菌;殼聚糖對(duì)2株優(yōu)勢(shì)腐敗細(xì)菌均有抑菌作用，2株優(yōu)勢(shì)腐敗細(xì)菌對(duì)濃度為15.0 mg/100ml的殼聚糖高度敏感。Nisin和溶菌酶對(duì)2株優(yōu)勢(shì)腐

5、敗細(xì)菌無(wú)抑菌作用。
　　3.研制出兩種凡納濱對(duì)蝦制品，分別為半干蝦仁制品和高水分對(duì)蝦制品。高水分對(duì)蝦制品的工藝如下:原料蝦去肝胰臟、腸腺;流水清洗后用70％的食用酒精浸泡3 min，經(jīng)1％沸鹽水煮制3 min瀝干;然后在調(diào)味液中浸泡1h，瀝干后在濃度為15.0 mg/100 ml的殼聚糖溶液中浸泡10 min;然后采用60℃鼓風(fēng)干燥2h;進(jìn)行真空包裝（真空度＞0.095 MPa），在60℃水浴中使芽孢萌發(fā)10 min;120℃殺菌

6、5 min。半干蝦仁制品除了不用調(diào)味液和殼聚糖溶液浸泡，蝦仁的干燥使用微波中低火干制5 min，包裝后于115℃殺菌5 min外，其余與制作高水分對(duì)蝦制品的工藝一致。
　　4.半干蝦仁制品在25、30、35和40℃貯藏過(guò)程中，蝦仁pH值先減小后增加，Aw（水分活度）和感官評(píng)分減小，菌落總數(shù)緩慢增加，半干蝦仁制品在四個(gè)貯藏溫度下的貨架期分別為54 d、42 d、36d和18d;高水分對(duì)蝦制品在4℃貯藏過(guò)程中，對(duì)蝦硬度先增大后減小，彈