氣味、色澤、質(zhì)構(gòu)評價凡納濱對蝦鮮度的研究.pdf

1、隨著社會的不斷發(fā)展，人們對于食品的需求和認識的逐漸變化，高蛋白、低熱量、低脂肪的蝦產(chǎn)品逐漸受到消費者青睞和選擇，具有越來越大的市場。
　　但作為一種水產(chǎn)品，蝦品質(zhì)易受到環(huán)境和微生物的影響而發(fā)生劣變，本課題聯(lián)合運用電子鼻、質(zhì)構(gòu)儀和色差儀，旨在探索出一種聯(lián)合多種技術(shù)手段快速、準(zhǔn)確評定蝦鮮度的技術(shù)方法。
　　快速、準(zhǔn)確判定蝦的鮮度對消費者的健康具有重要的意義，用于蝦鮮度檢測的傳統(tǒng)方法檢測周期長，人的主觀因素對結(jié)果的影響較大，已越來

2、越不適于大規(guī)模的現(xiàn)代化生產(chǎn)的需求。而目前用于蝦鮮度評定的無損檢測方法，基本只使用一種技術(shù)手段對某單一指標(biāo)進行檢測，導(dǎo)致檢測結(jié)果準(zhǔn)確率偏低、可靠性差。因此，本課題考慮綜合運用多種技術(shù)手段，旨在從多方面反映蝦的真實品質(zhì)，提高檢測的準(zhǔn)確性。
　　具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　1.分析了不同貯藏溫度下，凡納濱對蝦新鮮度與其感官狀況和揮發(fā)性鹽基氮值得相關(guān)性。結(jié)果顯示隨著蝦新鮮度的下降，蝦體的感官狀況逐漸惡化，揮發(fā)性鹽基氮值逐漸上升，而

3、這種變化的速度隨貯藏溫度的降低而減緩，表明蝦的鮮度與其感官狀況和揮發(fā)性鹽基氮值有良好的相關(guān)性。
　　2.分別用電子鼻、色差儀和質(zhì)構(gòu)儀提取不同條件下不同鮮度蝦的氣味、顏色和質(zhì)構(gòu)特征數(shù)據(jù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，凡納濱對蝦逐漸產(chǎn)生具有揮發(fā)性的刺激性的氣味物質(zhì);蝦體的色澤狀況和質(zhì)構(gòu)狀況發(fā)生了變化，其中△E*值和b*值一直上升，規(guī)律性較好;蝦體的硬度因為僵直的產(chǎn)生與消除出現(xiàn)了先上升后下降的趨勢，恢復(fù)性一直下降。貯藏溫度的降低抑制了微

4、生物的生長繁殖和酶的催化活性，減緩了蝦品質(zhì)劣變的速度。
　　3.以感官評定和揮發(fā)性鹽基氮的結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)確定蝦樣品的鮮度，用spss軟件對電子鼻、色差儀和質(zhì)構(gòu)儀獲得的數(shù)據(jù)進行整理、分析，提取出和蝦鮮度變化規(guī)律較好的特征值。將提取的各種數(shù)據(jù)和蝦新鮮度進行相關(guān)性分析。結(jié)果顯示，各組數(shù)據(jù)和蝦鮮度之間具有不同程度的相關(guān)性，所以用所得的數(shù)據(jù)建立評定蝦鮮度的模型具有可行性。
　　4.對提取的數(shù)據(jù)進行fisher判別分析，建立基于氣味、色澤和

5、質(zhì)構(gòu)特性的單指標(biāo)、雙指標(biāo)和綜合評定模型，建模樣本量為60組，隨機取自不同溫度、不同時間下的樣本。結(jié)果顯示，氣味模型準(zhǔn)確率為68.3％，顏色模型準(zhǔn)確率為86.7％，質(zhì)構(gòu)模型準(zhǔn)確率為93.3％;氣味顏色模型準(zhǔn)確率為83.3％，氣味質(zhì)構(gòu)模型準(zhǔn)確率為95％，顏色質(zhì)構(gòu)準(zhǔn)確率為96.7％，綜合模型的準(zhǔn)確率最高，準(zhǔn)確率達到98.3％。
　　5.驗證模型的準(zhǔn)確性，驗證組樣本量為40組。結(jié)果顯示:氣味模型準(zhǔn)確率為82.5％，顏色模型準(zhǔn)確率為90％，

6、質(zhì)構(gòu)模型準(zhǔn)確率為92.5％;氣味顏色模型準(zhǔn)確率為75％，氣味質(zhì)構(gòu)模型準(zhǔn)確率為92.5％，顏色質(zhì)構(gòu)準(zhǔn)確率為95％，綜合模型的準(zhǔn)確率最高，準(zhǔn)確率達到97.5％。
　　6.綜合建模組和驗證組結(jié)果，氣味模型準(zhǔn)確率為74％，顏色模型準(zhǔn)確率為88％，質(zhì)構(gòu)模型準(zhǔn)確率為93％，氣味顏色模型準(zhǔn)確率為83％，氣味質(zhì)構(gòu)模型準(zhǔn)確率為94％，顏色質(zhì)構(gòu)準(zhǔn)確率為96％，綜合模型準(zhǔn)確率為98％，即綜合模型的準(zhǔn)確率最高。
　　綜合以上結(jié)果可知，隨著鮮度的下降