凡納濱對(duì)蝦蝦頭自溶產(chǎn)物風(fēng)味成分研究.pdf

1、凡納濱對(duì)蝦蝦頭富含蛋白質(zhì),氨基酸種類齊全,尤其是呈鮮味和呈甘味的氨基酸含量高,是開(kāi)發(fā)新型海鮮調(diào)味料的優(yōu)質(zhì)原料。本文以凡納濱對(duì)蝦蝦頭自溶產(chǎn)物為原料,采用液相色譜法、氣相色譜法、固相微萃取、GC-MS聯(lián)用技術(shù)和感官評(píng)定等方法,對(duì)蝦頭自溶產(chǎn)物的風(fēng)味進(jìn)行了研究,以期為蝦頭開(kāi)發(fā)新型海鮮調(diào)味料提供理論依據(jù),主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
　　 (一)采用氨基酸自動(dòng)分析儀、液相色譜法、原子吸收分光光度法等方法分析了凡納濱對(duì)蝦蝦頭自溶產(chǎn)物中的基本呈味

2、物質(zhì)。結(jié)果表明:1.游離氨基酸含量豐富,總量達(dá)9300 mg/L,其中呈鮮味氨基酸(Asp、Glu)和呈甘味氨基酸(Pro、Gly、Ala)總含量達(dá)2500mg/L,占游離氨基酸總量的26.88％；2.核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物中,與鮮味有著密切聯(lián)系的肌苷酸(IMP)為6.12mg/L；3.無(wú)機(jī)質(zhì)離子Na+、K+、Cl-分別達(dá)663.70mg/L、182.10 mg/L、417.2mg/L；4.甜菜堿、乳酸和琥珀酸含量分別達(dá)2400 mg/L

3、、15.27 mg/L、13.32mg/L。這些物質(zhì)構(gòu)成了凡納濱對(duì)蝦蝦頭自溶產(chǎn)物滋味的主體成分,這些物質(zhì)不僅自身對(duì)呈味有著貢獻(xiàn),而且還可能通過(guò)彼此之間的協(xié)同作用,影響著自溶產(chǎn)物的風(fēng)味。
　　 (二)采用超濾法、大孔吸附樹(shù)脂,并結(jié)合感官評(píng)價(jià),初步研究了蝦頭自溶產(chǎn)物中的呈鮮味的小肽。結(jié)果表明:1.蝦頭自溶產(chǎn)物經(jīng)三種超濾膜超濾,發(fā)現(xiàn)5000-1000Da組分肽態(tài)氮的含量最高,達(dá)12.86mg/mL。經(jīng)感官評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)5000-1000D

4、a組分味道最為鮮美,且經(jīng)HPSEC分析,發(fā)現(xiàn)其分子量主要分布3000-1000Da之間。2.采用靜態(tài)吸附和解吸實(shí)驗(yàn),以吸附量和解吸率為指標(biāo),選取出了分離蝦頭自溶產(chǎn)物呈鮮味肽的大孔吸附樹(shù)脂:XAD-16,并確定了最佳的分離條件:洗脫液,乙醇-水混合溶液;最佳上樣濃度:0.5mg/mL;最佳上樣流速:1.0mg/min。3.采用大孔吸附樹(shù)脂在最優(yōu)條件下分離呈味肽,得知,用30％乙醇沈脫出來(lái)的組分感官評(píng)價(jià)最好,其呈鮮味和呈甘味的氨基酸總含量達(dá)

5、35.71g/100g,占氨基酸總量的36.11％。
　　 (三)采用頂空固相微萃取,結(jié)合氣相質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)蝦頭自溶產(chǎn)物中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:1.蝦頭自溶前后的分離鑒定出揮發(fā)性成分分別達(dá)45種和52種,其中自溶前后,含量最高的均為烷烴類化合物,分別占31.46％和42.16％。2.自溶前后,化合物不僅在總的數(shù)量發(fā)生了變化,而且含量也發(fā)生了變化,尤其是氮硫化合物如吡啶、吡咯和吡嗪的數(shù)量增加了,含量變化最大的醛類物質(zhì),