凡納濱對(duì)蝦微波蒸煮參數(shù)優(yōu)化及風(fēng)味成分分析.pdf

1、凡納濱對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。我國(guó)凡納濱對(duì)蝦產(chǎn)量大，但目前我國(guó)對(duì)蝦以鮮銷為主，蝦的加工仍處于初級(jí)階段，加工品種較少，加工產(chǎn)量也不大，新的加工技術(shù)和新產(chǎn)品的加工工藝的研究就迫在眉睫。同時(shí)，目前市場(chǎng)上以凡納濱對(duì)蝦為原料生產(chǎn)的風(fēng)味休閑即食食品很少，而且，對(duì)于凡納濱對(duì)蝦風(fēng)味成分的系統(tǒng)性分析研究報(bào)道的也還很少?；谶@樣的背景下，本文通過(guò)采用微波蒸煮的方式處理凡納濱對(duì)蝦，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)的研究與分析；同時(shí)，對(duì)不同加熱方式下凡納濱對(duì)蝦的主要風(fēng)味成分進(jìn)

2、行比較分析，可對(duì)它們的風(fēng)味特征有更深層次的了解。分析蝦的風(fēng)味成分，對(duì)蝦風(fēng)味料的制備也具有指導(dǎo)意義。在微波蒸煮處理的基礎(chǔ)上研制出一種微波調(diào)理即食蝦產(chǎn)品。主要研究方法與結(jié)果如下：
　　1.以模糊感官評(píng)定結(jié)果為考察指標(biāo)，研究了凡納濱對(duì)蝦微波蒸煮的參數(shù)；對(duì)不同微波條件下熟制蝦的持水力、質(zhì)量損失、水分含量、色差、質(zhì)構(gòu)、以及蝦體的溫度進(jìn)行了系統(tǒng)分析。結(jié)果表明：微波蒸煮參數(shù)為加熱功率240W，加熱時(shí)間120s，保溫2min，處理量(50±5)g

3、/16L(蝦體質(zhì)量/微波爐有效腔體體積)。不同微波處理的凡納濱對(duì)蝦熟制品的持水力、水分含量、色差、蝦體溫度、硬度、黏聚性無(wú)顯著差異，但質(zhì)量損失、彈性和咀嚼性差異顯著。其中，微波240W，處理120s的處理組失重率最小，彈性最大，咀嚼性最好。微生物檢驗(yàn)結(jié)果表明，微波蒸煮的凡納濱對(duì)蝦細(xì)菌總數(shù)符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
　　2.通過(guò)儀器分析法對(duì)微波蒸煮與水煮處理的凡納濱對(duì)蝦的游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸、甜菜堿和無(wú)機(jī)離子這些主要滋味成分進(jìn)

4、行了分析。結(jié)果表明：凡納濱對(duì)蝦經(jīng)過(guò)微波蒸煮與水煮處理后，游離氨基酸總量均有所減少，分別下降了15.81％，20.19％，其中，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸這幾種主要呈鮮味、甜味的氨基酸總量也有所下降，分別降低了8.39％，14.89％；呈味核苷酸總量也均有減少，分別降低了25.07％，25.89％，而其中含量最高的腺苷酸(AMP)，在微波蝦與水煮蝦中有所提高，分別增加了4.01％，5.95％；蝦肉中的乳酸經(jīng)過(guò)微波與水煮處理，含量大幅降

5、低，分別減少了53.64％，77.24％；甜菜堿的含量也有明顯的差異，較鮮蝦的分別減少了7.26％，8.83％；呈味無(wú)機(jī)離子中Na+、K+、PO43-、Cl-含量均比較高，差異明顯，且微波蝦的要高于水煮蝦；通過(guò)對(duì)這兩種加熱方式下凡納濱對(duì)蝦滋味成分的分析，發(fā)現(xiàn)微波蝦中除AMP的含量略低于水煮蝦外，游離氨基酸、有機(jī)酸、甜菜堿和無(wú)機(jī)離子的含量均高于水煮蝦，這表明微波蝦的滋味優(yōu)于水煮蝦。
　　3.采用電子鼻方法對(duì)微波蝦與水煮蝦肉的風(fēng)味進(jìn)行

6、評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：微波蝦與水煮蝦的揮發(fā)性風(fēng)味有顯著差異，電子鼻能夠很好的區(qū)別出二者的差別。再經(jīng)過(guò)固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定。通過(guò)譜圖檢索，共鑒定出21種化合物，微波蝦中檢出16種，水煮蝦中檢測(cè)出12種。其中有6種是微波蝦中特有的，2種為水煮蝦特有。綜合分析，微波蝦較水煮蝦含有種類更多的揮發(fā)性組分，風(fēng)味更加豐富；對(duì)蝦肉香氣貢獻(xiàn)較大的醛類、酮類、酯類和含硫化合物四種揮發(fā)性組分的含量在微波蝦與水煮蝦中也有明