腌臘魚發(fā)酵劑篩選及加工特性研究.pdf

1、腌臘魚是一種獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品。本文對(duì)濕法腌魚的工藝條件、接種乳酸菌發(fā)酵草魚的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，并系統(tǒng)研究了發(fā)酵草魚加工貯藏期間的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、蛋白質(zhì)和游離氨基酸的變化。
　　 最后從本地自然發(fā)酵的腌臘魚中篩選出葡萄球菌，將其與乳酸菌混合發(fā)酵草魚，確定最佳發(fā)酵工藝，為腌臘魚接種發(fā)酵劑的制備以及發(fā)酵魚制品的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　 1、以氯化鈉含量、滲透率和TVB

2、-N 值為指標(biāo)，采用液固比、腌制濃度、腌制溫度和腌制時(shí)間為試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化腌制工藝，最優(yōu)組合為4 ℃、10％鹽添加量、液固比2:1、浸泡4 小時(shí)。
　　 2、利用乳酸片球菌（PA）、乳桿菌-Lo3(LL)、乳桿菌-B5407(LB)和清酒乳桿菌(LS)四種發(fā)酵特性優(yōu)良的乳酸菌發(fā)酵草魚，以pH 值和游離氨基酸增加量為指標(biāo)，以發(fā)酵溫度、接種量、發(fā)酵時(shí)間、葡萄糖添加量作為菌株發(fā)酵草魚工藝優(yōu)化試驗(yàn)因素，利用正交試驗(yàn)對(duì)四株乳酸菌

3、發(fā)酵草魚工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，通過方差分析確定PA 最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間2天、葡萄糖添加量5％、接種量3％；LL 最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間2天、葡萄糖添加量4％、接種量1％；LB 最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間2天、葡萄糖添加量5％、接種量3％；LS 最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間2天、葡萄糖添加量4％、接種量2％。
　　 3、采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件研究發(fā)酵草魚在加工與貯藏過程中的微生物

4、及理化變化，利用乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵草魚肉時(shí)，乳酸菌大量生長(zhǎng)增殖，很快成為優(yōu)勢(shì)菌種，致使pH 值急速下降，從而有效地抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，減少了揮發(fā)性鹽基氮TVB-N、TBA 值的累積，草魚肉經(jīng)微生物發(fā)酵后游離氨基酸明顯增加，在成熟過程中的增幅最大，從最初的0.62g/100gDM 增加到20d 時(shí)的1.65~1.98g/100gDM，電泳及其分析圖譜發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)逐漸被降解，其中發(fā)酵組降解明顯，游離氨基酸量較多。

5、　　 4、從本地自然發(fā)酵的腌臘魚中篩選出3 株葡萄球菌，經(jīng)生化鑒定1和62 為模仿葡萄球菌，22 為木糖葡萄球菌。1、22和62 號(hào)菌分別在16h、10h和12h 進(jìn)入穩(wěn)定期；
　　 1 號(hào)菌和62 號(hào)菌在pH 為7.5時(shí)，OD 值最大，22 號(hào)菌在pH 為7 時(shí)OD 值最大，三株菌在20~40℃、8％的氯化鈉培養(yǎng)基中和0.02％的亞硝酸鹽培養(yǎng)基中均能生長(zhǎng)。
　　 5、將乳酸菌PA、LB、LS分別與1、22、62 號(hào)菌