硬質(zhì)干酪加工工藝及發(fā)酵劑的研究.pdf

1、干酪是一種營養(yǎng)豐富的乳制品,在世界上有較長的歷史。在我國由于受干酪風(fēng)味、飲食文化以及缺乏干酪加工工藝的研究的影響,國內(nèi)干酪發(fā)展緩慢,并且市場上的干酪主要以進(jìn)口為主?？紤]到今后國內(nèi)干酪潛在需求以及硬質(zhì)干酪便于運(yùn)輸、儲存的優(yōu)勢,本課探索開發(fā)一種適合中國人膳食嗜好的硬質(zhì)干酪加工技術(shù)。
　　 (1)通過分析硬質(zhì)干酪加工工藝,確定了影響硬質(zhì)干酪品質(zhì)的工藝關(guān)鍵點主要為發(fā)酵劑的添加量、預(yù)酸化時間、氯化鈣添加量、熱燙升溫時間、保溫時間、質(zhì)構(gòu)化終

2、點酸度。以成熟干酪蛋白質(zhì)降解程度及干酪加工過程感官評定為標(biāo)準(zhǔn),通過L18(36)因素正交試驗對硬質(zhì)干酪加工工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。結(jié)果表明發(fā)酵劑添加量為4％,預(yù)算化時間為25min,氯化鈣添加量為0.02％,熱燙升溫時間為30min,保溫時間為45min,質(zhì)構(gòu)化終點酸度為42°T時能達(dá)到最佳效果。
　　 (2)以優(yōu)化后的硬質(zhì)干酪加工工藝為基礎(chǔ),以生產(chǎn)適宜國內(nèi)口味的風(fēng)味干酪為目標(biāo),通過對常用干酪發(fā)酵劑菌種進(jìn)行篩選,篩選出具有蛋白質(zhì)水解適