低溫低酸發(fā)酵牛肉專用高效濃縮發(fā)酵劑的制備工藝研究.pdf

1、本課題以國產(chǎn)發(fā)酵牛肉Bundnerfleisch自然發(fā)酵過程中分離篩選出的三株優(yōu)勢菌——植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌為研究對象，對菌株部分特性進(jìn)行了測定，系統(tǒng)研究了菌體細(xì)胞增殖條件、濃縮分離條件、凍干菌粉發(fā)酵劑冷凍過程中抗冷凍復(fù)合干燥劑的配制、成品發(fā)酵劑的貯存特性，旨在為低酸發(fā)酵肉制品直投式濃縮型發(fā)酵劑生產(chǎn)提供依據(jù)。研究結(jié)果如下： 本文測定了植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的部分發(fā)酵特性，研究發(fā)現(xiàn)：三者均具有較強(qiáng)的耐

2、鹽性和耐亞硝酸鹽性；植物乳桿菌和戊糖片球菌只具有蛋白降解能力，而木糖葡萄球菌具有蛋白降解能力和脂肪降解能力；植物乳桿菌和戊糖片球菌菌株對致病菌的抑菌效果較好，木糖葡萄球菌抑菌作用較差。 對植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的增殖培養(yǎng)基進(jìn)行了優(yōu)化，確定了菌株的復(fù)合增殖培養(yǎng)基配方。植物乳桿菌的復(fù)合增殖培養(yǎng)基配方為：麥芽汁培養(yǎng)基中添加2﹪乳糖、1﹪牛肉蛋白胨、2.5﹪酵母膏、10﹪番茄汁；戊糖片球菌的復(fù)合增殖培養(yǎng)基配方為：麥芽汁培養(yǎng)

3、基中添加0.5﹪乳糖、1.5﹪牛肉蛋白胨、5﹪酵母膏、10﹪番茄汁；木糖葡萄球菌的復(fù)合增殖培養(yǎng)基配方為：麥芽汁培養(yǎng)基中添加0.5﹪葡萄糖、1.5﹪牛肉蛋白胨、0.1﹪牛肉膏、1﹪NaCl。 同時(shí)對菌株的增殖培養(yǎng)條件進(jìn)行了研究，確定了菌株的培養(yǎng)條件。植物乳桿菌和戊糖片球菌：培養(yǎng)溫度為20℃，培養(yǎng)基初始pH值6.5～7.0，培養(yǎng)時(shí)間20h，菌體密度可分別達(dá)3.75×109cfu/mL和3.68×109cfu/mL；木糖葡萄球菌：培養(yǎng)

4、溫度為20℃，培養(yǎng)基初始pH值7.0，培養(yǎng)時(shí)間20h，菌體密度可達(dá)5.00×109cfu/mL。 對菌體細(xì)胞濃縮分離條件進(jìn)行了選擇研究，結(jié)果顯示：離心方法濃縮菌體的效果明顯高于細(xì)菌過濾器的濃縮效果，并且采用高轉(zhuǎn)速離心，可以提高濃縮菌體濃縮倍數(shù)，有利于菌體細(xì)胞富集分離。確定菌體細(xì)胞濃縮分離的適宜離心條件為0～4℃、6000rpm離心30min。 以12﹪的脫脂乳為凍干懸浮基質(zhì)添加單因子制成凍干保護(hù)劑，進(jìn)行冷凍干燥試驗(yàn)。從試

5、驗(yàn)結(jié)果中發(fā)現(xiàn)蔗糖、維生素C、甘油和CaCO3是植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的較好單因子保護(hù)劑。利用L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化的植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的復(fù)合凍干保護(hù)劑配方分別為：在脫脂乳中添加5﹪蔗糖、0.5﹪維生素C、4﹪甘油、3﹪CaCO3；脫脂乳中添加4﹪蔗糖、1﹪維生素C、3﹪甘油、2﹪CaCO3和脫脂乳中添加3﹪蔗糖、1.5﹪維生素C、5﹪甘油、4﹪CaCO3，可分別使植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌冷凍

6、干燥存活率達(dá)到63.01﹪、66.20﹪和70.47﹪，制備的凍干菌粉發(fā)酵劑的活菌數(shù)分別為2.62×1010cfu/g、2.54×1010cfu/g和2.91×1010cfu/g。 系統(tǒng)研究了凍干菌粉發(fā)酵劑的貯存特性，結(jié)果表明：發(fā)酵劑在貯存期間呈下降趨勢，冷凍保存和冷藏保存的效果要好于室溫保存效果，但兩者的差別不大。從生產(chǎn)應(yīng)用角度考慮，采用0～4℃保存；菌落計(jì)數(shù)結(jié)果表明，在冷藏條件下貯存菌粉至第6個(gè)月時(shí)，凍干菌粉的活菌數(shù)仍在10