畢業(yè)論文鮮奶酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究

1、1濰坊工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文鮮奶酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究鮮奶酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究姓名：院系：應(yīng)用化學(xué)與生物工程學(xué)院班級(jí)：2012級(jí)食品班學(xué)號(hào)：指導(dǎo)老師：完成時(shí)間：20156223摘要本試驗(yàn)首先從蒙牛、光明等品牌的奶酪中分離篩選出適用于生產(chǎn)鮮奶酪的乳酸菌菌株，并對(duì)此發(fā)酵劑和試驗(yàn)用的凝乳酶的性質(zhì)進(jìn)行研究，然后再以鮮奶和凝乳酶等為主要原料對(duì)鮮奶酪生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)表明，發(fā)酵劑的添加量為1.5%，凝乳酶的添加量為0.016%，凝乳

2、溫度為32℃，加鹽量為1.0%時(shí)，形成質(zhì)地較好的奶酪。研究結(jié)果為奶酪制品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)。1引言引言近年來(lái)，隨著國(guó)際奶酪市場(chǎng)對(duì)新鮮奶酪消費(fèi)要求的不斷增長(zhǎng)，新鮮奶酪的生產(chǎn)獲得了高速增長(zhǎng)。我國(guó)也有很長(zhǎng)的奶酪生產(chǎn)歷史，但多為民間制作。隨著人們生活水平提高，人們不僅認(rèn)識(shí)和接受了牛奶是人類最佳的食品之一，而且乳制品的消費(fèi)也趨向多元化，奶酪制品逐漸出現(xiàn)在中國(guó)的飲食文化中。但是，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上所能見(jiàn)到的奶酪品種極少，奶酪在中國(guó)的發(fā)展尚處于市場(chǎng)導(dǎo)

3、入期。在中國(guó)，奶酪在乳制品生產(chǎn)中還是一項(xiàng)弱項(xiàng)，發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)不僅對(duì)充滿巨大潛力的奶產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)是一種補(bǔ)救開(kāi)發(fā)，而且對(duì)整個(gè)中國(guó)的乳業(yè)發(fā)展具有舉足輕重的作用。奶酪具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，奶酪將成為我國(guó)乳制品新的消費(fèi)熱點(diǎn)。目前，我國(guó)奶酪的基礎(chǔ)性研究還處于起始階段，關(guān)于奶酪的研究報(bào)告數(shù)量有限，而在中國(guó)，鮮奶酪的發(fā)展更是空白。本研究從蒙牛，光明等品牌的新鮮奶酪中分離篩選出適用于生產(chǎn)新鮮奶酪的乳酸菌菌株，并對(duì)此發(fā)酵劑和實(shí)驗(yàn)用的