鮮奶酪制備及乳清綜合利用.pdf

1、以低脂干酪生產工藝、乳清蛋白凝膠工藝為對象，研究不同的工藝參數對低脂干酪的品質、凝膠性質影響并優(yōu)化其工藝條件；在單因素試驗的基礎上，采用模糊數學對低脂干酪的感官評定數據、乳清蛋白凝膠綜合得分進行處理；并利用響應曲面法進行分析。然后以乳清為原料，經過蛋白澄清后添加篩選出來的干酪乳桿菌進行發(fā)酵；以 DPPH自由基清除率為指標，在單因素實驗基礎上，通過正交試驗獲取發(fā)酵乳清的最佳工藝參數，緊接著考察了制備的乳清發(fā)酵液對小鼠酒精肝的保護作用，最后

2、通過選取合適的穩(wěn)定劑和調味料加入發(fā)酵乳清中，并采取正交試驗優(yōu)化制備抗氧化乳清發(fā)酵飲料的工藝配方。
　　主要研究結果如下：
　　一、低脂干酪生產工藝的優(yōu)化。最佳工藝條件為：發(fā)酵劑添加量1.08％、凝乳酶添加量0.017%、氯化鈣添加量0.02%、發(fā)酵溫度36.6℃、凝乳溫度36.1℃；該條件下凝乳塊的綜合得分達到4.58。最后制得的干酪成品色澤乳黃、酸香濃郁、口感細膩，各項指標均符合質量標準。
　　二、乳清蛋白凝膠工藝的

3、優(yōu)化。pH、凝膠溫度、酶與底物比 E/S、黃原膠添加量都會對乳清蛋白凝膠的質構性質和保水性產生不同程度影響，且最佳誘導條件為：pH6.5、凝膠溫度47℃、酶與底物濃度比0.8%、氯化鈣2mmol/L、黃原膠0.015%；該條件下凝膠的綜合素質得分達到0.720。最后制得的凝膠成品色澤乳黃、質地和口感均類似于脂肪。
　　三、發(fā)酵乳清橘汁飲料的研制。結果表明最佳工藝配方為：干酪乳桿菌濃度4%、乳清底物濃度10%、發(fā)酵溫度為41℃、發(fā)酵

4、時間8h、黃原膠0.3%、橘汁添加量4%、蔗糖添加量6%；最后制得的產品色澤乳黃、酸香濃郁，綜合得分為82.6，DPPH自由基清除率為47.86%。
　　四、乳清發(fā)酵液對小鼠酒精肝的防護作用。利用小鼠建立動物模型，考察乳清發(fā)酵液的抗酒精肝作用。乳清發(fā)酵液制備如下：菌液添加量為4%(v/v)，在41℃條件下培養(yǎng)16h。動物實驗結果表明，長期攝入酒精能夠顯著降低SOD、GPx、GSH的水平；提升AST、ALT、TG、MDA、CYP2E