幾種天然香料對咸鴨蛋品質(zhì)、風(fēng)味與脂質(zhì)氧化的影響研究.pdf

1、咸鴨蛋加工方法比較簡單，保質(zhì)期比較長，具有油露松沙的特點，風(fēng)味比較特殊，深受中國和東南亞許多國家與地區(qū)居民的喜愛。本研究結(jié)合中國與印度尼西亞咸鴨蛋的加工方法，在腌制過程中添加幾種天然抗氧化香辛料，不僅使咸蛋具有更好的保鮮效果，而且提高產(chǎn)品的品質(zhì)，還能改善產(chǎn)品的風(fēng)味。主要研究了大蒜油、高良姜提取物、丁香提取液、迷迭香提取物對咸鴨蛋品質(zhì)特性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、脂質(zhì)氧化和脂肪酸組成等的影響。根據(jù)研究結(jié)果，還對添加丁香提取液腌制的咸鴨蛋進行了脂質(zhì)

2、組學(xué)的分析。主要研究結(jié)論如下:
　　研究了大蒜精油對加工過程中咸蛋物理性質(zhì)（含水量、含鹽量、蛋黃油滲出量）的影響以及對蛋殼和蛋殼膜的微觀結(jié)構(gòu)、蛋黃脂肪酸組成和脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果顯示，同對照組相比，添加0.10％和0.50％(v/v)的大蒜精油，對咸蛋的物理特性和微觀結(jié)構(gòu)有顯著的影響。在鹽析期間，添加大蒜油的蛋黃的TBARS值低于對照組(P＜0.05)。此外，在脂質(zhì)氧化過程中，咸蛋黃中的GLA、DPA、DHA、ARA和亞油酸等必需

3、脂肪酸含量和對照組相比也具有顯著差異。同時，經(jīng)大蒜精油加工后的蛋殼膜更加疏松，這有利于油脂從蛋清滲透到蛋黃，使得蛋黃在腌制過程中結(jié)合更加緊密，有利于油露松沙質(zhì)感的形成。
　　研究了高良姜提取物對咸蛋物理性質(zhì)（含水量、含鹽量、蛋黃油滲出量）、風(fēng)味成分、脂質(zhì)氧化與抗氧化能力的影響。高良姜提取物是一種天然抗氧化劑，將咸蛋分為三組:含0.10％和0.50％(w/v)高良姜提取物的咸蛋組和不含高良姜提取物的咸蛋對照組。結(jié)果表明，與對照組相比

4、，高良姜提取物在熟化期間能顯著降低脂質(zhì)氧化的水平。同時，高良姜提取物的濃度和腌制時間對脂肪酸組成也有顯著影響。在28天的腌制過程中，添加0.50％(w/v)高良姜提取物的咸蛋抗氧化活性顯著高于對照組（P＜0.05)。此外，電子鼻的分析表明，高良姜提取物可以使咸蛋在熟化過程中產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。
　　研究了咸蛋腌制過程中添加迷迭香和丁香提取物對咸蛋脂肪酸組成、脂質(zhì)氧化（TBARS、共軛二烯和對茴香胺值）、抗氧化能力（自由基清除能力和還原

5、能力）和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明，同對照組相比，添加迷迭香和丁香提取物可以顯著降低TBARS和茴香胺值，在熟化期間可降低共軛二烯的含量;同時，對咸蛋黃脂肪酸組成也具有顯著影響。添加迷迭香提取物的咸蛋組，主要脂肪酸為棕櫚酸，其次是（C18∶2ω-6）和花生四烯酸。腌制14天后，添加丁香提取物的咸蛋組主要脂肪酸為油酸，其次是棕櫚酸和花生四烯酸;該組PUFA/SFA比值顯著高于對照組（P＜0.05），ω∶6/ω∶3比值顯著低于對照組(P＜0

6、.05)。SPMEGC-MS結(jié)果顯示，在添加0.10％和0.50％(w/v)迷迭香提取物的咸蛋中分別檢測到了22種和25種揮發(fā)物;在添加有0.1％和0.50％(w/v)丁香提取物的咸蛋中分別檢測到了46和37種揮發(fā)物，特別是還檢測到了丁香酚化合物。丁香酚是丁香的主要生物活性成分，具有極高的抗氧化能力，電子鼻結(jié)果也顯示，丁香提取物是引起咸蛋風(fēng)味變化的主要物質(zhì)。
　　根據(jù)上述研究結(jié)果，將丁香提取物腌制咸蛋的咸蛋黃進行脂質(zhì)組學(xué)的分析，并

7、同未添加組進行比較，分別在正、負離子模式下利用UPLC-QE-MS/MS鑒定了兩種蛋黃的脂質(zhì)成分。在對照組和丁香提取物組中共檢測到315種脂類。正離子模式下，樣品中甘油脂質(zhì)的10個亞類差異顯著（P＜0.05)。其中種類最多的是TG和Cer，其次是CerG1、LPE、DG和GM3。丁香提取物蛋黃組中的LPE、TG、DG、Cer、CerG1、GM3含量均顯著高于對照組（P＜0.05)。負離子模式下，35個亞類的脂質(zhì)含量差異顯著（P＜0.05