中式香腸發(fā)酵工藝及成熟技術(shù)研究.pdf

1、本文研究了發(fā)酵香腸中發(fā)酵劑的活化條件，主要考察活化溫度、活化時(shí)間和培養(yǎng)基添加量對(duì)香腸產(chǎn)酸能力的影響。結(jié)果表明，活化溫度和活化時(shí)間對(duì)香腸產(chǎn)酸能力的影響顯著P<0.05)；而培養(yǎng)基添加量對(duì)香腸的產(chǎn)酸能力影響不顯著。添加量超過(guò)80ml/kg時(shí)，香腸的感官品質(zhì)迅速下降。當(dāng)活化溫度從22℃升至33℃時(shí)，發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力隨之增強(qiáng)；溫度繼續(xù)升高，產(chǎn)酸能力逐漸降低。而在3～9h時(shí)，香腸的pH隨活化時(shí)間的增加顯著下降，9h時(shí)降至5.27。而后活化時(shí)間延長(zhǎng)至

2、15h，pH基本趨于穩(wěn)定。將發(fā)酵劑接種于脫脂牛乳中，培養(yǎng)基添加量為40ml/kg，32℃下培養(yǎng)12h，香腸的產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，感官品質(zhì)較好。
　　 研究了中式香腸的發(fā)酵工藝，重點(diǎn)考察發(fā)酵溫度、發(fā)酵劑添加量、GDL添加量對(duì)發(fā)酵效果的影響，并設(shè)計(jì)了三因素、三水平的正交實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：中式香腸的最佳發(fā)酵條件為：肥膘與瘦肉比15：85，發(fā)酵溫度32℃、發(fā)酵劑添加量為107cfu/g、GDL添加量為1‰。此時(shí)制得的產(chǎn)品切面有光澤，肌肉呈灰紅色

3、至玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，具有發(fā)酵香腸固有的香味。另外，實(shí)驗(yàn)測(cè)得亞硝酸鹽殘留量為9.1mg/kg，符合國(guó)家腸制品對(duì)亞硝酸鹽殘留量的規(guī)定，屬于低硝肉制品，安全性較高，進(jìn)一步確保了產(chǎn)品的品質(zhì)。
　　 研究了香腸的成熟技術(shù)，采用低溫干燥(12℃)和烘烤兩種干燥成熟方式，考察了成熟方式對(duì)香腸感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及安全性等的影響，研究發(fā)現(xiàn)低溫干燥能夠賦予產(chǎn)品更好的感官品質(zhì)和安全性。實(shí)驗(yàn)還研究了不同低溫成熟時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)、發(fā)色效果、水分含量、感

4、官品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明：隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，香腸的彈性和黏附性先增后減，7d時(shí)二者的測(cè)定值最大。而發(fā)酵結(jié)束時(shí)，香腸的L值為43.26，色澤偏暗；隨著干燥的進(jìn)行，香腸開(kāi)始發(fā)亮，L值快速上升，7d達(dá)44.87，并逐漸趨于穩(wěn)定，a值反之。在干燥初期，香腸的水分快速下降，到7d時(shí)水分含量降為12.2％，之后下降趨勢(shì)變緩。研究發(fā)現(xiàn)，香腸剛發(fā)酵結(jié)束時(shí)，感官品質(zhì)一般，經(jīng)7d干燥后，香腸感官評(píng)價(jià)得分較高。此時(shí)，腸衣干燥完整且緊貼肉餡，堅(jiān)