發(fā)酵干香腸關(guān)鍵生產(chǎn)工藝與包裝技術(shù)研究.pdf

1、該論文針對(duì)發(fā)酵干香腸的產(chǎn)品工藝和包裝技術(shù),展開(kāi)了兩個(gè)方面內(nèi)容的研究:1、選擇適合于中國(guó)消費(fèi)者口味的低酸發(fā)酵干香腸產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝,試制一種發(fā)酵干香腸產(chǎn)品,并跟蹤檢測(cè)了產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中的pH值、水分含量、水分活度、脂肪氧化的酸價(jià)、過(guò)氧化物值、蛋白水解指數(shù)等理化和微生物特性的變化,并進(jìn)行了膠原蛋白在發(fā)酵干香腸中應(yīng)用研究的初步探索.結(jié)果表明:1)添加發(fā)酵劑的發(fā)酵組和未添加發(fā)酵劑的對(duì)照組在生產(chǎn)過(guò)程中的水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化物值和蛋白水解指數(shù)的變化

2、沒(méi)有顯著差異,而兩組產(chǎn)品的pH、水分活度和微生物生長(zhǎng)情況之間存在著顯著差異,所以,在這種發(fā)酵干香腸中,水分含量、脂肪氧化和蛋白水解與生產(chǎn)工藝有關(guān),而與發(fā)酵菌種的無(wú)關(guān).2)添加膠原蛋白的產(chǎn)品能夠一定程度加快產(chǎn)品的失水,但是對(duì)于該種快速發(fā)酵干香腸產(chǎn)品,一定的干燥時(shí)間是產(chǎn)品成熟和良好的風(fēng)味保障,干燥速度不宜過(guò)快,所以,膠原蛋白的添加對(duì)于該實(shí)驗(yàn)中試制的發(fā)酵干香腸產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有幫助.2、針對(duì)自行試制的發(fā)酵干香腸產(chǎn)品,選擇了六種軟塑包裝材料、三種不同

3、的包裝方式和兩種氣體組成的氣調(diào)包裝,研究了不同的包裝材料和包裝方式對(duì)貯藏期間的產(chǎn)品質(zhì)量的影響,同時(shí)研究了包裝材料和包裝方式對(duì)產(chǎn)品在貯藏期間的質(zhì)量變化的交互影響.研究結(jié)果表明:1)由于透氧率在500cm<'3>/24h·m<'2>·1mPa以上的包裝材料包裝的產(chǎn)品表面有大量的霉菌生長(zhǎng)和繁殖,而透氧率(在50cm<'3>/24h·m<'2>·1mPa)以下低的包裝材料包裝的產(chǎn)品則無(wú)此現(xiàn)象,所以只有透氧率在50cm<'3>/24h·m<'2>

4、·1mPa以下的包裝材料才適合做發(fā)酵干香腸產(chǎn)品的包裝.而且產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中失重與包裝材料的透濕性有關(guān),而與包裝方式和包裝材料的透氧率無(wú)關(guān).2)真空包裝有利于產(chǎn)品保持良好的組織狀態(tài)、發(fā)酵氣味和滋味,但真空包裝的產(chǎn)品有明顯的析水、析油現(xiàn)象,所以,發(fā)酵干香腸不適合采用真空包裝.3)兩種氣體組成的氣調(diào)包裝之間對(duì)產(chǎn)品貯藏期間的質(zhì)量變化的影響無(wú)顯著性差異,都能在一定程度上防止脂肪的氧化,而且效果明顯好于普通包裝和真空包裝,但感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)分析的