發(fā)酵牛肉干生產(chǎn)工藝技術(shù)的研究.pdf

1、牛肉干是我國的傳統(tǒng)食品，它味道鮮美、便于攜帶，是餐桌上的一道佳肴，也是旅游休閑時必備的食物。發(fā)酵牛肉干是借助于微生物作用，不但使原料的質(zhì)地通過生物降解得到改善，風味有所增加，營養(yǎng)價值大為提高，而且由于發(fā)酵中優(yōu)勢有益菌的生長而抑制其它不利微生物的繁殖，使產(chǎn)品穩(wěn)定性提高，便于保藏，增加制品的安全性。本課題采用微生物發(fā)酵新工藝對傳統(tǒng)風味牛肉干加工工藝進行改進，通過微生物發(fā)酵過程明顯改善制品的質(zhì)地、色澤和風味。 試驗研究內(nèi)容：

2、1、德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌特性研究； 2、發(fā)酵牛肉干加工工藝研究； 3、發(fā)酵牛肉干的品質(zhì)分析。 試驗結(jié)論： 1、德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌最佳生長溫度是30℃，在25℃與30℃時的生長速度差異不顯著。德氏乳桿菌和肉糖葡萄球菌拮抗實驗表明，德氏乳桿菌和肉糖葡萄球菌之間不存在明顯的抑制作用，可以混合在一起，作為微生物發(fā)酵劑使用。 2、使用德氏乳桿菌和肉糖葡萄球菌的發(fā)酵液進行發(fā)酵劑的配比試驗，通過感官評

3、定，德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌配比1：1的產(chǎn)品，它的發(fā)酵效果是最好的。 3、通過正交試驗確定發(fā)酵牛肉干的最佳發(fā)酵生產(chǎn)工藝：肉的預(yù)煮處理10min、發(fā)酵時間3天、發(fā)酵溫度30℃。 4、微生物發(fā)酵牛肉干的pH值低，是低酸發(fā)酵制品，增加了產(chǎn)品的安全性。同時，由于發(fā)酵液中微生物的作用，發(fā)酵牛肉干中的蛋白質(zhì)分解率要遠高于傳統(tǒng)牛肉干。 5、微生物發(fā)酵可以產(chǎn)生大量的水解酶類，使蛋白質(zhì)大量水解為多肽、氨基酸，使得發(fā)酵牛肉干的風味遠