發(fā)酵辣椒醬工藝及保藏技術(shù)研究.pdf

1、本文主要研究了辣椒發(fā)酵工藝和相關(guān)保藏技術(shù)，具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： ⑴對(duì)紅椒原料以不同形態(tài)(醬體與碎塊形態(tài))和不同的方式(自然發(fā)酵與減菌接種發(fā)酵方式)進(jìn)行發(fā)酵，研究發(fā)酵過(guò)程總酸、pH值、辣椒紅色素、總糖、還原糖、Vc、氨基酸、蛋白質(zhì)、亞硝酸鹽的變化以產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味成分分析，試驗(yàn)結(jié)果表明：原料減菌后醬體接種發(fā)酵優(yōu)于傳統(tǒng)碎塊接種發(fā)酵和醬體自然發(fā)酵產(chǎn)品. ⑵利用青椒原料減菌打漿后以醬體形態(tài)接種發(fā)酵，研究青椒發(fā)酵特性與紅椒發(fā)酵特

2、性的異同，結(jié)果表明：發(fā)酵生產(chǎn)青椒醬工藝可行，總酸及各營(yíng)養(yǎng)成分的變化具有典型的辣椒發(fā)酵特性。 ⑶研究辣椒減菌打漿后以醬體的形式人工接種強(qiáng)化，一次灌裝發(fā)酵技術(shù)。對(duì)紅椒發(fā)酵工藝采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)青椒發(fā)酵工藝采用四因子(1/2實(shí)施)二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，進(jìn)行直接裝瓶發(fā)酵研究，篩選最優(yōu)發(fā)酵工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明：紅椒醬體發(fā)酵最優(yōu)工藝為，接種量3％、食鹽6％、食糖2％、溫度25℃;青椒醬體發(fā)酵最優(yōu)工藝為：接種量5％、發(fā)酵溫度25℃

3、、食鹽6％、食糖4％. ⑷以紅和青椒一次灌裝發(fā)酵最優(yōu)發(fā)酵工藝為基礎(chǔ)，添加不同護(hù)色劑和防腐劑，對(duì)紅椒采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，青椒采用七因素二水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，篩選最佳護(hù)色劑和防腐劑添加配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：紅椒各添加劑最佳組合為，EDTA-2Na0.02％、D-異抗壞血酸鈉0.1％、納他霉素0.002％。青椒各添加劑最優(yōu)組合為，EDTA-2Na0.02％、D-異抗壞血酸鈉0.1％、醋酸鋅0.05％、氯化鈣0.06％、納他霉素0