發(fā)酵辣椒工藝的研究.pdf

1、辣椒(CapsicumannuumL.syn.C.frutescents，)，作為辛辣味的主要調(diào)味品，是食品烹飪加工中不可少的調(diào)味佳品，成為世界各國人們喜愛的食品。在我國其產(chǎn)地幾乎遍布全國，我國有豐富的辣椒資源，辣椒產(chǎn)量居世界第一，辣椒制品的生產(chǎn)正向多元化發(fā)展。辣椒制品(指以鮮椒、干椒為原料，通過鹽漬、發(fā)酵、植物油煎制等不同工藝工業(yè)化生產(chǎn)的各種制品，如各種辣椒醬、油辣椒、風味辣椒及國外各種沙司等)食用方便，特別適合現(xiàn)代生活節(jié)奏。辣椒產(chǎn)業(yè)

2、帶動性強，可以帶動食用油、香辛料、農(nóng)產(chǎn)品及包裝物生產(chǎn)的全面發(fā)展及產(chǎn)值提升，經(jīng)濟效益顯著。并且90年代后，工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)應用于辣椒制品的生產(chǎn)，使得生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大。因此近年來，全國各辣椒主產(chǎn)省都在立足于原料的優(yōu)勢，發(fā)展辣椒制品的加工業(yè)。辣椒制品己成為辣椒產(chǎn)業(yè)化過程中最為活躍的產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展速度、產(chǎn)值遠遠大于辣椒紅等精加工產(chǎn)品。但每年仍有大量的辣椒由于未被利用而腐爛掉(辣椒表面帶菌量很高，很容易腐爛)給農(nóng)民造成了極大的損失。有鑒于此，進行了此

3、次發(fā)酵辣椒醬及泡辣椒的研究，以期達到解決辣椒資源的浪費問題同時為消費者提供理想的辣椒調(diào)味品。 此次試驗制備了適合于辣椒發(fā)酵的發(fā)酵劑，對新鮮辣椒和鹽漬辣椒兩種原料加工發(fā)酵辣椒醬及泡辣椒進行比較，確定兩種產(chǎn)品的最佳發(fā)酵條件。為滿足不同消費者需求，實現(xiàn)產(chǎn)品的多樣化，在發(fā)酵辣椒醬的基礎上，開發(fā)出5種風味不同的發(fā)酵辣椒醬深加工品，獲得其基本配方和工藝。結(jié)論如下： 1.發(fā)酵辣椒醬和泡辣椒的最佳菌種以L1、L2最好。 2.發(fā)酵

4、辣椒醬的最佳發(fā)酵條件：鹽漬辣椒，脫鹽后食鹽含量10﹪，白酒添加量2﹪，白糖添加量4﹪，生姜添加量4﹪，接種量2﹪，發(fā)酵菌種L1：L2=4：1，恒溫(20℃)發(fā)酵，發(fā)酵時間為17～23d。 3.泡辣椒的最佳發(fā)酵條件為：新鮮辣椒，食鹽水(含鹽量為9﹪)，辣椒：食鹽水=1：2(W/W)，白酒添加量2﹪，白糖添加量4﹪，花椒0.5﹪、生姜10﹪、香料0.1﹪(25﹪小茴香、20﹪花椒、15﹪八角、5﹪甘草、5﹪草果、10﹪桂皮、5﹪丁香

5、)、CaCl20.05﹪，接種量2﹪，發(fā)酵菌種L1：L2=4：1，恒溫(20℃)發(fā)酵，發(fā)酵時間為5～9d。 4.風味辣椒醬的基本配方及包裝方式和殺菌條件。原味辣椒醬：菜籽油70﹪，花椒3﹪，芝麻2﹪，花生10﹪，味精0.5﹪，I+G0.05﹪;五香辣椒醬：菜籽油70﹪，花椒3﹪，五香粉0.15﹪，味精0.5﹪，I+G0.05﹪；酸辣醬：菜籽油70﹪，花椒3﹪，食醋5﹪，味精0.5﹪，I+G0.05﹪；榨菜辣椒醬：菜籽油70﹪，花