發(fā)酵辣椒制品優(yōu)勢(shì)菌群鑒別篩選及其載體研究.pdf

1、發(fā)酵素辣椒產(chǎn)品不但風(fēng)味獨(dú)特且有良好的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，市場(chǎng)前景良好，但目前市場(chǎng)上的發(fā)酵素辣椒產(chǎn)品均采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝發(fā)酵而成，在質(zhì)量和安全性能上均存在一定缺陷。針對(duì)該情況，本課題對(duì)3份市售泡辣椒和2份農(nóng)戶自制醬辣椒產(chǎn)品中的微生物區(qū)系分別進(jìn)行分離鑒別；檢測(cè)發(fā)酵素辣椒產(chǎn)品主要理化品質(zhì)，評(píng)定產(chǎn)品口感；闡明了各品種發(fā)酵素辣椒產(chǎn)品中主要存在的微生物種類、數(shù)量、分布情況，以及與理化指標(biāo)、組織學(xué)變化、感觀質(zhì)量之間存在的相關(guān)性。 本實(shí)驗(yàn)從5份檢樣

2、中共分離到7株乳酸桿菌，3株芽胞桿菌，并分別對(duì)分離所得菌種進(jìn)行鑒別到種。確定乳酸桿菌為素辣椒發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群，并對(duì)其進(jìn)行了產(chǎn)酸性試驗(yàn)、耐酸性試驗(yàn)、耐鹽性試驗(yàn)。同時(shí)從安全角度進(jìn)行了菌株耐藥性狀況分析、耐藥性質(zhì)粒檢測(cè)，以及乳桿菌株產(chǎn)細(xì)菌素特性試驗(yàn)，綜合上述因素，篩選出4-L6(雙發(fā)酵乳桿菌)、2-L7(發(fā)酵乳桿菌)、5-L1(食品乳桿菌)、4-L10(食果糖乳桿菌)四株性能優(yōu)越的菌株。另外，本試驗(yàn)還篩選了乳桿菌適宜的天然載體為大米熬煮液，通過(guò)