自然發(fā)酵臘豆中優(yōu)勢菌株的篩選及混菌發(fā)酵臘豆配比優(yōu)化.pdf

1、臘豆是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，自古藥食兩用。而目前臘豆大多為家庭生產(chǎn)，存在食品安全問題較多，所以研究自然發(fā)酵臘豆生產(chǎn)過程中微生物菌群結(jié)構(gòu)變化，篩選出具有高蛋白酶活性的菌株，研究混菌臘豆發(fā)酵機理，開發(fā)出口感風(fēng)味俱佳且安全衛(wèi)生的臘豆。
　　此次試驗以宿遷天之香食品有限公司所生產(chǎn)的臘豆為原料，對其臘豆發(fā)酵不同時間點進行采樣，分析發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)，篩選出優(yōu)勢菌株，進行混菌實驗設(shè)計，本實驗結(jié)果如下:
　　應(yīng)用16S rDNA V

2、3區(qū)擴增與高通量測序結(jié)合的方法深層次更全面地探究臘豆發(fā)酵過程中的菌群消長規(guī)律，質(zhì)量過濾后得到0h，6h，12h，18h以及24h分別得到25922，26355，28535，45503，34563條優(yōu)質(zhì)序列，在97％置信水平上，5個時間點的OTU數(shù)量存在一定的差異性，結(jié)合Alpha多樣性分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵18h的臘豆OTU最為豐富。不同時間點的微生物物種豐度差異性也較大，且芽孢桿菌屬在整個發(fā)酵過程中起到主導(dǎo)作用，其次還存在少量的乳酸菌屬。此外

3、臘豆發(fā)酵過程中，致病菌（腸桿菌，假單胞菌屬等）也都有存在，甚至豐度較高，說明自然發(fā)酵臘豆存在問題較多。而不同時間點之間，主成分差異性也較大，除了發(fā)酵中期的兩個時間點較為接近。其余點都有著很大的差異。
　　對自然發(fā)酵臘豆進行了菌株的純化與分離，通過觀察菌體形態(tài)特征，輔以革蘭氏陽性、接觸酶陰性、非產(chǎn)H2S、生物胺，耐鹽耐硝等依據(jù)篩選出15株疑似芽孢桿菌菌株，通過酪蛋白平板法對這15株芽孢桿菌進行了蛋白酶活力的測定，篩選出10株高活性菌

4、株YW4，ZZ40，ZZ25等，對這10株菌株進行單菌臘豆發(fā)酵，測定發(fā)酵過程中氨基態(tài)氮含量，篩選得到6株菌株，其中Y5組臘豆的氨基態(tài)氮含量超過0.9mg/g。經(jīng)過生理生化實驗，以及16sRNA測序結(jié)果初步得出YW4為甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌;YW2和ZZ21為解淀粉芽孢桿菌;Y5、ZZ25和Y3為枯草芽孢桿菌。以同樣的方法所篩酵母進行篩選鑒定，得到4株釀酒酵母。選取YW2以及Y5和J1作為后續(xù)試驗用。
　　采用Design Expert

5、8.06軟件對3株待用菌株進行復(fù)配，結(jié)果表明:接菌發(fā)酵臘豆較自然發(fā)酵臘豆，水分含量的一個整體變化趨勢相同，但是接菌組水分含量并沒有顯著低于自然發(fā)酵組，到達發(fā)酵終期，基本持平。但是在pH值這個指標上，接菌組顯著低于自然發(fā)酵組，其中第6組pH值顯著低于其他組。此外質(zhì)構(gòu)受到纖維素酶以及脂肪酶的影響，空白組各項指標顯著高于接菌組。在蛋白酶活性以及氨基態(tài)氮含量兩個指標而言，接菌組都優(yōu)于自然發(fā)酵組，但是游離氨基酸含量來看，空白組并沒有顯著低于接菌組