麥芽醋醋酸菌株篩選及發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化.pdf

1、釀造醋是全球重要常見的調(diào)味品之一，我國(guó)主要以玉米、高粱等谷物原料進(jìn)行釀造醋的發(fā)酵，而西方國(guó)家則常以大麥為原料進(jìn)行釀造醋的發(fā)酵。作為歐洲古老的釀造醋品種之一的麥芽醋是以大麥為原料經(jīng)制麥、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝發(fā)酵而成，但目前該產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)上還不多見，也沒有該產(chǎn)品的相關(guān)研究報(bào)道。
　　 用谷物麥芽進(jìn)行釀造醋的發(fā)酵，首先對(duì)麥芽進(jìn)行糖化處理，實(shí)驗(yàn)中我們?cè)O(shè)計(jì)了糖化工藝通過對(duì)溫度的控制滿足麥芽中的蛋白酶及淀粉酶的最適酶解溫度，并通

2、過不同時(shí)間的控制使酶充分的分解，由此確定麥芽糖化工藝參數(shù)如下:料水比為麥芽∶水=1∶4，40℃的熱水混合保持0.5h，升溫至50℃保持1.5h，再升溫至65℃，保持5h糖化結(jié)束。此時(shí)還原糖含量達(dá)到16.32g/100mL，α-氨基氮含量290.2mg/L，為酵母菌及醋酸菌的發(fā)酵提供充足的碳源及氮源，也為麥芽醋風(fēng)味特征的形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
　　 為篩選利用麥芽進(jìn)行發(fā)酵的醋酸菌菌株，研究中選用不同來源的醋酸菌株A0、A1、A2、A3

3、分別在酒精度為6.0％(v/v)的麥汁酒精發(fā)酵液中的發(fā)酵產(chǎn)酸情況，初步篩選得到發(fā)酵速率快，且感官風(fēng)味較好的醋酸菌菌株A0、A3，為進(jìn)一步考察這兩株菌的發(fā)酵特性，將菌株A0、A3再分別接入酒精度為3.0％(v/v)、9.0％(v/v)的麥汁酒精發(fā)酵液內(nèi)，結(jié)果顯示在酒精度3.0％(v/v)～9.0％(v/v)范圍內(nèi)，菌株A0平均發(fā)酵速率達(dá)到0.35g/L·h，發(fā)酵性能穩(wěn)定，而菌株A3發(fā)酵速率隨酒精度的提高明顯降低，因此選擇菌株A0作為發(fā)酵麥

4、芽醋的醋酸菌菌株。
　　 通過單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到麥芽醋的發(fā)酵工藝參數(shù)，結(jié)果表明在20Bx麥汁中，酒精發(fā)酵的最優(yōu)條件是接種量5％(v/v)，發(fā)酵溫度30℃，pH4.3，發(fā)酵周期為36h，得到酒精度為6.0％(v/v)的麥汁酒精發(fā)酵液;醋酸發(fā)酵接種量為12％(v/v)，發(fā)酵溫度32℃，搖床轉(zhuǎn)速為190r/min，發(fā)酵周期為5d，麥芽醋酸度達(dá)到4.20g/100mL（以乙酸計(jì)）。
　　 利用感官評(píng)價(jià)方法從外觀、風(fēng)

5、味、口感、整體印象這幾個(gè)方面來評(píng)分，對(duì)自制的麥芽醋及市售麥芽醋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明上述產(chǎn)品醋香濃郁口感醇厚，相比較而言自制麥芽醋典型性麥芽特征風(fēng)味更加凸顯，市售麥芽醋口感則更加豐富，上述產(chǎn)品特點(diǎn)為將來麥芽醋產(chǎn)品品質(zhì)的控制提供依據(jù)。
　　 對(duì)麥芽醋常規(guī)理化指標(biāo)及有機(jī)酸分析測(cè)定，自制的麥芽醋除乙酸含量較高外，還原糖含量2.20g/100mL，總酯含量1.50g/100mL（以乙酸乙酯計(jì)）高于市售麥芽醋，而市售麥芽醋可溶性固形物含量