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文檔簡介
1、辣椒(Capsicum annuum L.syn.C.frutescents)因其營養(yǎng)豐富,適應(yīng)范圍廣,在世界各地種植廣泛,是世界上最普及的消費(fèi)香料,廣泛應(yīng)用于世界各地的流行食品中,目前世界上有近3/4的人經(jīng)常食用辣椒或辣椒制品。我國是世界辣椒生產(chǎn)大國,產(chǎn)量居世界首位。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,年產(chǎn)干辣椒60多萬噸,產(chǎn)值近60億元,已成為農(nóng)民致富的重要經(jīng)濟(jì)作物之一。但辣椒在貯藏過程中易發(fā)生霉變,產(chǎn)生蟲害,會(huì)造成大量的損失和浪費(fèi)。目前市面上出
2、售的各種辣椒及辣椒制品大都沒有標(biāo)識(shí)出辣度,辣椒堿的具體含量不清楚,不同的生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的同一產(chǎn)品,其辣椒堿的含量也有很大的差異,因此有必要加強(qiáng)對辣椒的精深加工,規(guī)范產(chǎn)品辣度標(biāo)準(zhǔn),提高產(chǎn)品的附加值。辣椒堿除了是辣椒及其制品中辛辣味的主要物質(zhì)外,還是一種十分重要的生理活性物質(zhì),有著廣泛的應(yīng)用。為此,本研究對辣椒中的辣椒堿提取工藝進(jìn)行了探索,并通過對辣椒制品辣度分級和辣椒堿抑菌效果的研究,期望能找到一種符合現(xiàn)代食品工業(yè)對綠色、健康追求的天然復(fù)合
3、產(chǎn)品,既能在食品生產(chǎn)中起到調(diào)味增色的作用,又能有一定的抑菌效果。 本試驗(yàn)以兩個(gè)辣椒品種為研究對象,確定了辣椒堿提取的最優(yōu)工藝參數(shù);提取所得的辣椒堿一部分用于辣度分級,確定了四個(gè)辣度等級所含辣椒堿的量和SHU單位,在此基礎(chǔ)上制作不同辣度等級的辣椒油產(chǎn)品,初步研究加工條件對不同辣度產(chǎn)品的影響并與市售產(chǎn)品進(jìn)行比較;另一部分辣椒堿用于抑菌研究,確定了溶解辣椒堿的溶劑和辣椒堿對細(xì)菌、霉菌、酵母的抑菌效果。結(jié)論如下: 1、兩個(gè)辣椒品
4、種“子彈頭”和“小米椒”中辣椒堿的含量分別為0.760%和0.509%。 2、辣椒堿最佳提取工藝條件為:丙酮、50℃、90min、料液比1:8、60~80目。在此基礎(chǔ)上對辣椒粉殘?jiān)M(jìn)行兩次提取,條件分別為:丙酮、50℃、60min、60~80目、料液比1:6和丙酮、50℃、40min、60~80目、料液比1:6。 3、以上工藝條件對“子彈頭”和“小米椒”的提取率分別達(dá)到84.2%和82.9%,提取物辣椒精中辣椒堿的含量分
5、別為8.8%和6.7%。 4、辣度分為微辣、中辣、辣和強(qiáng)辣四個(gè)等級。四個(gè)等級的辣椒堿含量分別為:<0.0983 mg/ml、0.0983~0.3932 mg/ml、0.3932~1.573 mg/ml、>1.573 mg/ml:SHU單位分別為:<1.5×103、1.5×103~6.0×103、6.0×103~2.4×104、>2.4×104。 5、150℃油溫在室溫浸提辣椒粉150min,可使辣椒油的色、香、味達(dá)到較好
6、的水平。在料液比為1∶3、1∶12、1∶25和1∶50的條件下制作的辣椒油中辣椒堿含量分別為1.647mg/ml、0.4117 mg/ml、0.1976 mg/ml、0.098 mg/ml,所含SHU單位分別為2.54×104、6.35×103、3.04×103、1.5×103,分別處于強(qiáng)辣、辣、中辣和微辣的等級。 6、自制辣椒油與兩種市售辣椒油產(chǎn)品比較后發(fā)現(xiàn),料液比為1∶3、1∶12、1∶25的自制產(chǎn)品在辣度、紅度、亮度和黃度上均優(yōu)于
7、市售產(chǎn)品;料液比為1:50的自制產(chǎn)品在辣度、紅度、亮度和黃度上與市售產(chǎn)品相近;同時(shí)發(fā)現(xiàn)辣椒油的辣度與色差之間存在一定關(guān)系。 7、以75%乙醇為溶解溶劑,辣椒堿濃度在64.2mg/ml時(shí),對嗜熱脂肪芽孢桿菌、熒光假單孢菌和金黃色葡萄球菌的抑制效果較好,抑菌圈直徑能達(dá)到10mm以上,對地衣芽孢桿菌的抑菌圈直徑在9~10mm,對腸膜明串珠菌和大腸埃希氏菌的抑制效果一般:對啤酒酵母、葡萄酒酵母、異漢遜氏酵母有抑制作用,而對魯氏酵母基本無
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